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【聚焦预制菜】预制菜，乡村振兴的新产业大产业 肥牛片、酸菜包、酸菜酱、香辛料包，通过简单料包搭配下锅翻煮，短短十来分钟，《小康》记者就完成了一道酸菜肥牛的菜式。如果按传统做菜模式，过程少则十几分钟多则数个小时。如今，通过撕开包装直接下锅最短只需几分钟，复杂菜式很快端上桌，这便是预制菜。 预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。因为制作简单便捷，也就有了快手菜、懒人菜的称呼。 4月16日，由农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全中心、中国绿色食品发展中心共同指导，十余省级农业农村主管部门及市级政府支持、数家国家级科研和经济研究机构担当研究院专家委员会的首个全国公益性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟正式成立。农业农村部农业贸易促进中心副主任宋聚国表示： 中国预制菜产业联盟的成立是对当前预制菜产业发展迫切诉求的积极回应，为更好推动预制菜产业高质量发展，实现预制菜助力推进农村一二三产业融合发展，提供了组织保障。 在宅经济触发、疫情催化下，预制菜如今被炒得火热，它会是一阵风还是成为风口？会昙花一现还是持续发酵？这将是一场“厨房革命”？会成为下一个万亿蓝海市场吗？ 疫情、宅经济催化产业发展 据《中国连锁经营协会2021年中国连锁餐饮行业报告》表明，目前我国预制菜市场主要包括四类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。“听说凉菜也是预制菜，我们店每天现做有几十种卖得挺不错。因为疫情，可能大家会图方便直接买冷冻的预制菜，但要做得新鲜好吃挺有难度。”豫东碳锅羊肉店老板娘程笑丽说。 预制菜传统也新颖。为延长蔬菜保质期，早在先秦时期就已有腌菜干菜，南北朝时出现“窖藏菜”。预制菜产业在我国方兴未艾，上世纪40年代就已在海外兴起，经过多年发展培育，已形成巨大市场规模、成熟市场机制及较高市场接受度。 资深营养健康食品行业专家、中国食协营养委员会常务副会长杜荷向《小康》记者介绍： 根据我们对预制菜行业的调查，预制菜是个细分行业，主要由专业的预制菜加工企业、上游农牧畜禽水产蔬菜企业、传统速冻食品企业、传统的线下餐饮品牌企业、有代表性的线上电商平台、冷链物流供应等链条组成。主要分类有四种即食、既热、即烹、即配食品。60年代起源于美国，80年代成熟于日本每年达20%以上的增速。90年代国内出现了净菜加工业态，在一线城市相继开始发展。2000年前后半成品菜发展速度比较快，出现了半成品预制菜的生产企业，主要是对肉禽和水产等原料进一步加工，受到餐饮界热捧。2014年之后，随着经济发展、外卖爆发增长，行业进入发展期。2020年突发的新冠病毒疫情更是催化了这个行业爆发式增长并初具规模，导致预制菜需求激增，主要电商平台分别达到85-300%的销量增速。餐饮商家还推出了预制菜年夜饭，知名企业还成为A股预制菜第一股，这些都是引起各界关注的重要节点。 随着居民对饮食需求的提升，预制菜产品销售量还会逐步提升。客观的说，预制菜的兴起进一步加快了食品包括餐饮在内的工业化进程，在行业人工成本刚性增加的背景下，预制菜的可操作性强、模式成熟，在降本增效等方面处于整体上升区间，成长性趋势明显。 据《2021-2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模超3000亿元，预计到2025年，将会突破8300亿元。目前行业仍处渗透率初期，未来仍可加速成长。预计2026年预制菜行业规模有望超4000亿元，其中B端预制菜规模超3000亿元，C端预制菜规模超1000亿元。参考日本经验，未来我国有望产生超300亿收入规模的龙头企业，其单项预制菜收入有望超100亿元。 快节奏生活方式也对传统烹饪方法提出新挑战，疫情下“宅经济”“宅文化”的兴起则成为加速预制菜发展的催化剂。农业农村部农业贸易促进中心有关负责人接受《小康》记者谈到，供需两旺带来了预制菜产业热，它有望成为中华饮食的一种新表达方式。由于市场基础好、差异化定位好，预制菜产业前景广阔，要实现预制菜产业健康良性发展，需要多方力量协同作用，包括行业标准制定、可溯源质量安全监管体系建立、符合行业发展需求的政策出台、技术创新和人才引进等。 据《工业化菜肴（预制菜）行业白皮书》显示，预制菜用户中，女性居多；46%用户分布在一线城市，20%的用户分布于二线城市；22-40岁的用户占比为81%，其中31-40岁的用户占比为46%，22-30岁的用户占比为35%。消费者对预制菜的偏好依次为：即烹食品＞即热食品＞即配食品＞即食食品。在不同菜系中，消费者最喜爱消费川湘菜（80%），粤闽菜第二（64%）。 “预制菜并不是出现在市场上的新产品，原来都有只不过没有规模化，品类也没有分那么细。”北京工商大学