肉的新鲜度的检验方案.docx

实验一 肉的新鲜度检验 一、实验目的 掌握肉新鲜度的检测方法及卫生评价；了解各项指标测定的原理、方法和意义；进一步了解肉的变化规律。 三、实验器材及试验材料 禽或畜的肉、刀、剪子、镊子等。三、实验方法 （一）感官检查法 1、外貌和色泽的判定： 在自然光下观察。注意肉的外部状态、色泽和有无干膜，留心有无血块、霉菌和蝇蛆的污染，并确定肉深层组织的状态和发粘的程度。 新鲜肉：外表具有淡玫瑰色或淡红色干膜，切面轻度湿润（不发粘）具有各种牲畜肉特有的色泽，肉汁透明。 次鲜肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（触之粘手），有时被覆有霉层，硬膜发黑。切面暗而湿润，轻度发粘，肉汁混浊。 变质肉：外表很干硬或很湿润，发粘，复有霉层，呈灰色或淡绿色，切面湿润、发粘，呈褐红色、灰色或淡绿色。 2、弹性的判定： 用手指压肉的表面，观察指压凹复平速度。 新鲜肉:富有弹性，结实紧密，指压凹很快就复平； 次鲜肉:弹性较差，指压凹慢慢地复平（在 1 分钟之内）； 变质肉:指压凹往往不复平。 3、气味的判定： 这是具有代表性的一项指标。首先判定肉的外部气味，再判定肉深部的气味，要特别注意骨骼周围肌层的气味，因为这些部位是最早地进入腐败。新鲜肉具有各种牲畜所特有的气味。当肉腐败变质时，则失去正常的气味， 并发出酸臭、霉臭或腐烂的臭味。 气味的判定宜在 15-20℃的温度下进行，较低温度下，气味不易挥发，判定有一定的困难。在检查大批量肉样时，为了不发生误判，要先检查腐败程度较轻的肉样。 为了比较全面确切地判定肉的气味，必要时，还要进行煮沸试验。 4、筋腱状态的判定： 触检关节部筋腱的状态。查其弹性、韧性和关节面的状态，判定关节襄液的透明度。 新鲜肉:筋腱富有弹性，坚韧，关节面光滑有光泽，襄内滑液透明； 次鲜肉:筋腱有些软化，呈无光泽的白色或淡灰色，关节面覆有粘液，滑液混浊； 变质肉:筋腱湿润，呈污灰色，覆有粘液，关节面覆有很多粘液，滑液呈稀脓状。 5、煮沸试验：(肉汤的透明度） 向烧瓶中装入 20-30 块（每块约2-3 克重）无可见脂肪的肉块，加水浸没， 瓶口用玻璃盖盖起，将内容物加热至沸。待肉汤煮沸后，拿去玻璃盖，迅速判定蒸气的气味。 进行本试验时要注意 2 个辅助指标——肉汤的透明度和肉汤表面浮游脂肪的状态。 新鲜肉的肉汤透明，芳香，具有令人愉快的气味，肉汤表面油滴大，脂肪气味和滋味正常； 次鲜肉的肉汤混浊，无芳香，往往具有腐败的气味，肉汤表面油滴小，具油污气味； 变质肉的肉汤污秽而带有絮片，发出霉败、腐臭气味，肉汤表面几乎不见油滴，具酸败脂肪的气味。 根据检查结果，判定为次鲜的肉，必须在有效高温处理后（不允许用来制作香肠和罐头），迅速发出利用。品质低劣的变质肉，应该作工业用或销毁。 二、肉的细菌学检验法 (一)目的要求 通过镜检，掌握肉新鲜度的细菌学判定方法。 (二)原理 引起肉类腐败变质的众多原因中，根本的原因是致腐菌作用的结果。细菌通过内源(血液循 环和淋巴循环)和外源(表面侵蚀)感染肉尸使之腐烂变质，通过显微镜检查细菌种类及数目 判定肉质的好坏。 细菌在肉表面发育过程可分为三个时期： ①静止期：肉表面的细菌数目变化不大，甚至由于某些细菌不能适应肉的物理化学环境而死亡，致使总菌数趋于减少。此时，肉仍呈新鲜状态。 ②缓慢生长期：肉表面的细菌逐渐开始繁殖，其繁殖的快慢决定于保存期间的温度、湿度和细菌的特性。此时，细菌一般仅沿肌肉的表面扩散，很少向纵深发展。故肉的中、深层无明显的腐败分解现象，仅在肉的表面有潮湿、轻微发粘等感官变化。此时，肉仍可认为是新鲜肉或次新鲜肉。 ③旺盛生长期：细菌在适当的温度、湿度、酸碱度以及其他适宜生长条件下迅速繁殖，且沿着肌肉间尤其是骨骼周围的结缔组织向深部蔓延。肌肉组织逐渐分解产生氨、硫化氢、乙硫醇等腐败分解产物，并散发出臭气。 (三)实验仪器及试剂材料 显微镜、玻片、剪子、镊子等。 (四)操作步骤及判定标准 1、检样采取： 从肉尸的不同部位采取 3 份检样，每份重约 200g，并尽可能采取立方体的肉块。 整个肉尸或半肉尸 分别从下列部位采样：①相当于第 4 和第 5 颈椎的颈部肌肉②肩胛部的表层肌肉③股部的深层肌肉 1/4 的肉尸或部分肉块 应从可疑的，特别是有感官变化的部位和其他正常部位采样。采取 的样品，应分别用清洁的油纸包好，并注明是从肉尸哪一部位采取的。把同一肉尸采取的 3 份(或 2 份)检样包在一起或装在容器内，迅速送检，并附送检单。 实验室对采自同一肉尸的三个检样，应分别进行同样的化验。2、细菌学镜检 一般仅对肩胛部和股部采取的检样进行细菌学镜检。(1)触片制作 用灭菌的剪子和镊子，取肩胛部检样，肉表层剪取约 1cm 2 大小的肉片， 以小肉片的新切面 在清洁的载玻片触压一下做成触片，在空气中自然干燥，经火焰固定后，用革