食品添加剂分析和总结.docx

常见食品添加剂的种类 主要用于碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等。 常使用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌 制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素， 主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有 天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生 活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无 数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石 酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：抗氧化剂是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质 的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。 着色剂：促进人们的食欲，提高食品的商品价值而使食品着色的一类食品添加剂。 山梨酸钾 我们经常在食品的标签上看到“山梨酸钾”的名字，有些人会误把它当做是水果的提取 物，其实，它是一种食品添加剂。它是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、酱菜、农产品等中。 山梨酸钾是一种不饱和脂肪酸盐，它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，基本在体内无残留。可以说，对于人体它还是比较安全的。 苯甲酸钠 苯甲酸钠的作用是干扰微生物细胞膜的通透性，阻碍氨基酸的吸附，降低酶的活性。苯甲酸钠防腐剂有防止质变发酸、延长保质期的作用。苯甲酸钠主要用于人造奶油、话梅、葡萄酒等食品和饮品中。 作为食品添加剂，在适度的范围内，苯甲酸钠是安全的。但如果食用过多则会影响人的健康。因此，在欧洲和澳大利亚，苯甲酸钠是可以出现于肉制品中的，但并不建议儿童或肝脏代谢不好的人食用。 山梨酸糖醇 山梨酸糖醇在天然果实中分布很广，除做甜味剂外，还可用做蛋糕、巧克力的湿润调整剂，以保持其鲜度，又可防止鱼类等冷冻食品蛋白质变性与水分的蒸发，亦可用于防止面制食品的变质。 甜蜜素 甜蜜素的甜味为蔗糖的 50 倍，它是从甘草等多种中药中提取，对人体无害。本品属低热值甜味添加剂，既有蔗糖风味，又兼有蜂蜜馨香，性质稳定，无回潮现象，适用于做各种饮料、糖果、话梅等的增甜剂。 食用色素 胭脂红、柠檬黄、日落黄等都是合成食用色素，相对于天然食用色素不那么让人放心。食品行业规定，合成食用色素可使用于果味粉、汽水、糖果、糕点和罐头等，但用量一般不得超过 0.1 克/千克。 食品添加剂的常用小知识 根据 1962 年 FAO/WHO 食品发电委员会（CAC）对食品添加剂的定义，食品添加剂是指：在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染 物并不以改善食品营养为目的的物质。我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为 22 类： 防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色