走近烘焙艺术演示课件.ppt

过筛 翻拌 正确的翻拌是成功做出西点的前提 蛋糕糊要从底部往上拌匀面糊，快速从底部翻起，不可画圈搅拌，避免起筋、避免消泡，是戚风与海绵的关键步骤 饼干面团可较随意，拌匀即可 烘烤 影响烘焙成品的关键因素之一就是合适的烘烤温度和时间 预热：烘烤前需预热至指定温度，约10分钟，加热管由发红变为原色 烘烤高度：食谱未特殊注明的，放置中层 防止食物过焦：烤制一段时间后盖一层锡纸 根据实际调整：家用烤箱性能各异，温度时间可根据配方做适当调整，需要经验积累。 烘焙中的那些失败 开裂的、没有裙边的马卡龙 1.饼干类 主要原料：小麦面粉、糖类、油脂、蛋品、乳品 分类：韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、威化饼干、粘花饼干等 酥性饼干中糖是面粉量的14%-30%，油脂量可高达50%左右。 爱可以很简单 在一个暖洋洋的午后，充满爱的厨房里，相爱的人一起动手，亲手烤制一炉香甜松脆的曲奇或小饼干，黄油的香气弥漫，伴随一杯红茶或咖啡散发出的芳香，包围着相爱的人，犹如甜蜜的爱情！ 推荐：芝士软香球 一款口感介于饼干和蛋糕之间的软饼干。香软的饼干伴有淡淡的芝士风味，是非常可口的小点心。奶酪是已知食品中含钙最高的，且最易被人体吸收。 配料：低筋面粉50克，奶油奶酪(奶油芝士cream cheese)35克，黄油25克，蛋液18克，细砂糖25克，泡打粉1ML 烘焙：烤箱中层，上下火190℃，13分钟 制作过程：1.软化的黄油加入细砂糖，打发至体积蓬松，颜色变浅。2.加入软化的奶油芝士,继续打发至蓬松的羽毛状。3.加入鸡蛋液,继续搅打均匀，成为浓稠细腻的黄油芝士糊 4.面粉、泡打粉混合后，筛入黄油芝士糊里, 用橡皮刮刀翻拌均匀成为湿润的面糊。放入冰箱冷藏。 从冰箱中拿出做好的面团，用手揉成小团均匀摆开放入预热好的烤箱中，上下火190℃，13分钟 推荐配方2 杏仁曲奇 配料：低粉100克，黄油80克，牛奶20克，砂糖40克，杏仁粉20克，盐1克 烘焙：烤箱中层，190度，10分钟左右。 制作过程： 1.将牛奶和砂糖加热融化晾凉； 2.黄油切块软化后打发至蓬松状； 3.将奶液少量多次加入到黄油中用打蛋器打至细腻有光泽； 4.将面粉、杏仁粉和盐拌匀过筛加入打发好的黄油； 5.拌匀成较软的面团，装入裱花袋，挤入烤盘烘烤。 2.蛋糕类 主要原料： 鸡蛋、白糖、低筋面粉、牛奶、果汁、色拉油、泡打粉、其他辅料等；含油量低 分类：乳沫类（天使、海绵）、戚风类（分蛋打发) 面糊类（玛芬、水果、磅蛋糕）、冻饼类（慕斯）乳酪类（重乳酪、轻芝士等） 推荐：杏仁海绵小蛋糕（玉池桃红的博客） 原料：鸡蛋两个、糖50克、低粉50克、杏仁粉20克、橙汁13克、色拉油13克、蓝莓干或其他干果适量。 烘焙：烤箱中层，上下火180℃，15分钟 生日Party怎么可以少得了充满着祝福的生日蛋糕？一家人一起动手做一款可爱又美味的生日蛋糕，无限爱意和深深祝福就在此刻表达得温情无限，而这一切源自我们的双手！ 3.戚风蛋糕 配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)（8吋） 烘焙：烤箱倒数第二层，上下火170℃，50分钟 法式海绵蛋糕 配料：鸡蛋150克(3个)，低筋面粉100克，细砂糖75克，植物油25克烘焙：烤箱中层， 6寸圆模上下火180度，35分钟? 4.面包类 主要原料：以高筋小麦粉为主要原料，依酵母、鸡蛋、油脂等为辅料，加水或奶调整成面团，经过发酵、整形、成型、烘烤、冷却加工而成。 分类：主食面包、花色面包、调理面包、酥皮面包等 面包的制作 揉面：通过不断的搅拌揉制，面粉中的蛋白质变成面筋形成无数微小的气孔；达到扩展状态。 初次发酵：发酵到原来的2-2.5倍大，挤出空气，分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右； 面团整形：整形手法花样繁多，直接决定做出的面包是不是够漂亮，圆形、橄榄型是比较常见； 二次发酵：在38度左右， 85%以上的湿度，变成两倍大即可。 焙烤：表面刷水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液，调至合适的温度烤制。 扩展阶段 初次发酵 面团整形 二次发酵及烤制 面包机的使用 /s/blog_53daa4bf0102ffc8.html 爱和自由的博客 仅用于揉面过程是较好的选择：和面程序两遍，摔打，手揉至扩展或完全阶段 枫糖胡萝卜吐司：金像面包粉400克，即发干酵母4.5克，盐5克，奶粉16克，枫糖60浆，胡萝卜茸120克，蛋50克，水100克，黄油40克。 做法：和面程序15分钟+甜面包程序全程，甜面包程序中间休息时加黄油。 业余面点高手的幸福生活 有人问