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面包基础知识 1、面粉的种类及化学成分 面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋 白质在 11.5% 以上，中筋粉一般在 8.5-11.5%之间，而低筋粉在 8.5%以下。 面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。 、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉，其蛋白质含量应在 11-13% 之间为宜。 、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在 75%左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖（如葡萄糖、果糖和蔗糖等）、纤维素、半纤维素等。 淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成，其中前者占 24%，后者占 75%，它们是由很多分子按不同的方式连接而成的，因此它们的特性不同。淀粉在酵母成酶的作用下，可水解为葡萄 糖、麦芽糖等成分，供给酵母菌能量，加速面团的发酵，未被酵母吸收的一部分分解出糖， 再烘烤时使面包上色。 、灰分 灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则 剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙，另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。灰分含量又是区分面粉等级的标志，含量越少，面粉等级就越高。 、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下 几种： 1 淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。 ②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时，则搅拌时间延长，为了缩短时间，可以加入这种蛋白质分解酶作调节。 、水分，面粉中的水分规定在 12.5-14.5%之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面 包的质量。 2、面粉在面包中的功能 面粉是烘焙产品的骨架，同时也是制作面包的主体材料。面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸 水膨胀，并在适当温度下糊化、固定成型。 2）、提供酵母发酵所需的能量，当配方中糖含量较少或不加糖时，则其发酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最终得到葡萄 糖 而 被 酵 母 吸 收 。 Di\epvB0I0 盐 食 品 伙 伴 个 性 空 间 l \ bvS@]_3},k 食盐是制作面包不可缺少的原料之一。虽然在面包生产中所占的比例不大，但不论何种面包其配方中均有盐这一部分。 5）盐在面包制作中的功能： 增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳； 2、 强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。 3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。 [04、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。面包生产的重要原料，其用量仅次于面粉居第二位，因此水的性质和水的卫生情况对面包品质有重要的影响。 5、水的来源及分类 1）、地面水（地表水），包括江、河、湖、塘、水库、小溪水等，这些水量大易被污染。 、地下水，包括井水、泉水等，水质较为清洁，但若水流经过地区溶解的矿物 质较多，则水质较硬，个别地区可溶入大量的氟，砷等有害元素。故上述两种水源都不可作面包用水，即使使用必须事前经消毒处理。 自来水，已经过适当的净化，消毒处理，水的品质已相当接近理想用水，故可直接用于制作面包。 水又可分为以下几类：1）、水中所含矿物质的多少，可分为硬水和软水。 、水中所含酸碱度的高度，可分为酸性水和碱性水。 、水中所含盐分的高低，可分为淡水和咸水。 2、水在面包生产中的功能 、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋； 、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；Q 3）、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料； 、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解； 、可以控制面团的软硬度和面团的温度。 J06 酵 母 酵母是制作面包必不可少的一种重要生物膨松剂，没有酵母就很难做出面包来。 01、酵母的种类 酵母，它是根据古代的发酵原理，以糖蜜为原料，经过处理后，加入适量的磷、氮等营养 盐，用啤酒、酶母为菌种，通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成