软饮料加工用水 教案.docx

授课课题：软饮料加工用水 课时安排：第4周 2课时 授课类型：网络教学 教学目标： 1、明确饮用水的来源、分类及水质状况 2、掌控软饮料加工用水水质要求及水质对软饮料的影响 3、掌握软饮料加工用水的净化、软化和消毒等工艺处理的基本原理及要求 教学重、难点： 1、软饮料加工用水水质要求及水质对软饮料生产加工的影响 2、软饮料加工用水的净化、软化和消毒工艺的基本原理及要求 教学方法：讲授、辅导答疑 教学过程： 新课讲授： （一）水源的分类及其特点 1、软饮料用水的来源 （1）地表水 地表水是指地球表面所存积的天然水，包括江水、河水、湖水、水库水、池塘水和浅井水等。江河水不一定全部是地表水。其中部分可能是地下水穿过土层或岩层流至地表。特点：水量丰富，矿物质含量较少，水质不稳定、污染较严重。 （2）地下水 地下水是指经过地层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中的天然水，主要包括深井水、泉水和自流井水等。特点：水质较澄清、水温较稳定，但矿物质含量较高。 （3）城市自来水 特点：水质好且稳定，符合生活饮用水标准；水处理设备简单，容易处理，一次性投资小；但水价高，经常性费用大。 2、软饮料用水的要求 水是软饮料生产中的重要原料之一，水质的好坏，直接影响成品的质量，高质量的饮料是与高品质的水分不开的。饮料用水首先必须符合生活饮用水水质标准。但饮用水的理化指标并不能满足生产饮料的要求，特别是蛋白饮料、果汁饮料。根据饮料工艺用水的特殊要求而强调下列指标，见下表： 饮用水与软饮料用水差异 指标 饮用水 饮料用水 浊度/度 ＜3 ＜2 色度/度 ＜15 ＜5 总固形物/(mg/L) ＜1000 ＜500 总硬度（以CaCO3计）/(mg/L) ＜450 ＜100 总碱度（以CaCO3计）/(mg/L) -- ＜50 铁/(mg/L) ＜0.3 ＜0.1 高锰酸钾消耗量（以O2计）/(mg/L) -- ＜10 游离氯/(mg/L) ≥0.3 ＜0.1 致病菌 -- 不得检出 （二）水质对软饮料品质的影响 1、水中杂质的类型 天然水源中的杂质按其微粒分散的程度，大致可分为3类：悬浮物、胶体物质和溶解物质。 （1）悬浮物 粒度1μm的杂质，包括泥土、砂粒、浮游生物及微生物等。 悬浮物对软饮料品质的影响： = 1 \* GB3 ①呈现混浊 = 2 \* GB3 ②可浮在瓶颈产生颈环 = 3 \* GB3 ③静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀 = 4 \* GB3 ④悬浮物质会使液面高度不一致 = 5 \* GB3 ⑤浮游生物和微生物导致产品变质 （2）胶体物质 粒度为0.001-0.1μm的杂质，胶体物质光线照射上去，呈混浊的丁达尔现象；吸附水中大量离子带有电荷，不能自行下沉。它们对饮料的影响主要表现在稳定性上，使成品易于产生混浊沉淀等。 胶体物质分为两种：无机胶体和有机胶体。无机胶体如黏土和硅酸胶体，是由许多离子和分子聚集而成的，它们占水中胶体的大部分，是造成水质混浊的主要原因。有机胶体是一类分子质量很大的高分子物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等，是造成水质带色的原因。 （3）溶解物质 溶解物质主要是溶解气体、溶解盐类和其他有机物。 溶解气体主要是氧气和二氧化碳、硫化氢和氯气等，这些气体的存在会影响碳酸饮料中二氧化碳的溶解量并产生异味，影响其他饮料的风味和色泽。溶解盐类构成了水的硬度和碱度。 2、水质对软饮料品质的影响 （1）浊度 浊度表示水中悬浮物对光线透过时的阻碍程度。 1L蒸馏水中含有1mgSiO2时的浊度为1度。 导致水混浊的主要杂质是悬浮和胶体微粒。 自来水浊度上限是5度；软饮料用水浊度2度；汽水生产用水浊度1.6度。 （2）臭和味 饮料加工所用的水不能带有令人厌恶的臭味或异味。产生臭味和异味的原因很多，主要来自有机物和无机物的异味、腥臭、腐败臭、碳氢化合物臭以及余氯的气味。另外，镁、钙、銅铁、锌以及某些盐类也会引起水的滋味、气味的变化。 水中存在的异臭和是味将会影响饮料的滋味和气味，有时还会使饮料出现沉淀现象。为此，饮料用水有时必须进行脱臭或除味处理。 （3）硬度 水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。水的硬度大小，通常指的是水中钙镁离子盐类的含量。硬度单位通常以相当于1L水中含有的CaCO3或CaO的毫克数来表示。 水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度（暂时硬度）和非碳酸盐硬度（永久硬度）。碳酸盐硬度的主要化学成分是钙、镁的重碳酸盐（Ca（HCO3）2），其次是钙镁的碳酸盐。其中重碳酸盐经煮沸可以分解为溶解性很小的碳酸盐，成为沉淀而从水中除去，故又称为暂时硬度。 非碳酸盐硬度主要是指钙镁的硫酸盐、硝酸盐和氯化物。一般在煮沸时不会析出，故而又被称为永久硬度。暂时硬度和永久硬度之和即为总硬度。 自来水的硬度