茶饮料的加工技术 课程内容文档.docx

（一）了解茶叶的分类与特点、营养成分与功效 视频资料学习 （二）茶饮料的分类及特点 1.茶汤饮料 茶汤饮料是习惯上称的纯茶饮料，即以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶应有风味的液体饮料，如绿茶、红茶、乌龙茶等，可添加少量的食糖和(或)甜味剂。茶汤饮料要求茶多酚含量大于或等于300mg/kg。 2.茶浓缩液 茶浓缩液是采用物理方法从茶叶的水提取液中除去一定比例的水分经加工制成，加水复原后具有原茶汁应有风味的液态制品。 3.果汁茶饮料和果味茶饮料 果汁茶饮料要求果汁茶饮料和果味茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入果汁、食糖和(或)甜味剂、食用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。茶多酚含量大于或等于200mg/kg，果汁含量大于或等于5.0%。 4.奶茶饮料和奶味茶饮料 奶茶饮料要求奶茶饮料和奶味茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和(或)甜味剂、食用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。茶多酚含量大于或等于200mg/kg，乳蛋白含量大于或等于0.5%。 5.碳酸茶饮料 碳酸茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，添加食糖和(或)甜味剂、食用香精等调制后，充人二氧化碳气的液体饮料。碳酸茶饮料要求茶多酚含量大于或等于150mg/kg，二氧化碳含量(20℃时同体积饮料中溶解的二氧化碳的体积倍数)大于或等于1.5倍体积。 碳酸茶饮料，其加工工艺借鉴了传统的碳酸饮料的加工方式，结合了茶饮料独特的风味特征。冰茶是该类型茶饮料的典型代表。 6.其他调味茶饮料 其他调味茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加人食品配料调味的饮料，要求茶多酚含量大于或等于150mg/kg。 7.复(混)合茶饮料 复(混)合茶饮料是以茶叶和植(谷)物的水提取液或其浓缩液、干燥粉为原料加工制成的，具有茶与植(谷)物混合风味的液体饮料，要求茶多酚含量大于或等于150mg/kg，如菊茶、金银花茶等。 （三）茶饮料的生产工艺 1.茶叶的选用 选择茶叶时应注意不同种类和产地对茶叶的风味影响较大。茶饮料的主要成分是茶叶设出汁，或称茶汁、茶汤，因此茶叶的品种和品质直接影响茶饮料的质量。用于茶饮料的原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶，其中以红茶居多，其次为乌龙茶。茶叶一般分为4级，以3~4级为主；1~2级数量少，价格高，大批生产会导致原料紧张，成本过高，销售困难。用于加工茶饮料的茶叶应符合以下要求：当年加工的新茶，品质优良，无烟、焦、酸、馊和其他异味；不会茶类夹杂物及非茶类物质；无金属及化学污染，无农药残留物质或不超过标准；干茶色泽正常，冲泡后液体茶符合该级标准。 购入的茶叶原料应很好地贮存，贮存不当会产生不良气味，甚至引起变质。导致茶叶变质的主要原因是氧化作用，高温和日光照射的环境会加速茶叶品质劣化，产生陈茶味等异味。儿茶素氧化导致汤色及滋味变化，同时茶叶中的抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，与氨基酸反应就会形成褐色成分。贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧剂包装，同时最好冷藏。 2.茶叶焙火 茶叶焙火是乌龙茶饮料生产中的重要步骤。由于乌龙茶饮料生产所采用的原料多为中低档茶叶，香味品质较差，而且在储存过程中由于氧化等因素导致茶叶品质发变，经过焙火，一方面可赋予茶时宜人的香味，弥补香味的不足；另一方面可将茶叶中的异味成分完全去除，从而提高香味品质。 要控制好焙火条件，焙火不足时，不能达到提高茶叶香味品质的效果；焙火过度时，反而会降低茶叶的品质并造成部分香气的损失。茶叶于100℃焙火2~6h，色泽变化很小，带有宜人的焙火香味，可改善香味品质；如果在120℃焙火2~4h(或者]40℃C焙火1h)，则茶叶带有轻微的酸味；如果在120℃焙火6b(或140℃焙火2h)，则茶叶产生焦味，香味损失较多；当焙火温度高于120℃时，茶的可溶性成分和儿茶素含量明显下降，品质变劣。因此，对中低档茶叶，焙火温度应控制在100~120℃的范围内，不宜超过120℃。 茶叶经过焙火后香味品质提高，是由于茶叶中的3，7-二甲基-1，5-辛二烯-3，7-二醇经加热脱水生成三烯甘油酯。三烯甘油酯在100℃以下几乎不生成，在100℃以上逐渐生成，通过定量分析茶叶中的三烯甘油酯含量，可判断焙火程度。 3.浸提 浸提也称之为茶汁萃取，是茶饮料生产中最关键的作业之一。浸提是将热水加入茶叶中，使茶叶中各种可溶性成分溶出的过程。经过提取后含有各种茶叶可溶性成分的溶液，称为茶汁或茶汤，它是茶饮料生产的基础。茶汁的品质是茶饮料生产中最重要的因素，因而对浸提工艺、浸提设备的要求就显得非常重要。 茶汁是茶叶在一定的温度和时间条件下浸出(萃取)而得的，茶叶中可溶性物质的浸