特殊用途饮料、固体饮料、植物饮料的加工技术 课程内容.docx

一、特殊用途饮料 （一）特殊用途饮料的定义及分类 特殊用途饮料是功能性食品中的一个重要分支，近年来在国内外发展迅猛。有数据显示，2006年全球功能性饮料的销售额为280亿美元，已占到世界功能性食品销售额的60%以上。与世界发达国家相比，中国特殊用途饮料的人均消费量每年仅为0.5kg，距离全世界人均7kg的消费量尚有较大空间，在这个背景下，特殊用途饮料市场潜力巨大。 特殊用途饮料是指加入具有特定成分的适应所有或某些人群需要的液体饮料。 1.运动饮料 运动饮料是营养成分及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质和能量，可被迅速吸收的制品。 2.营养素饮料 营养素饮料是添加适量的食品营养强化剂，以补充机体营养需要的制品，如营养补充液。 3.能量饮料 能量饮料是含有一定能量并添加适量营养成分或其他特定成分，能为机体补充能量，或加速能量释放和吸收的制品。 4.电解质饮料 电解质饮料是添加机体所需要的矿物质及其他营养成分，能为机体补充新陈代谢消耗的电解质、水分的制品。 5.其他特殊用途饮料 （二）常见的主要功能成分 1.水和电解质 除氧以外，水是人类赖以生存的最重要因素。当由于发烧、运动、高气温等因素造成体温升高时，通过增加出汗来降低体温是机体调节体温的一个重要方式。此时需要增加饮水，补充电解质，以弥补汗液中水分和电解质的丢失；预防和纠正由于水和电解质代谢的紊乱造成的体液酸碱失衡；维持机体正常的水平衡和电解质的代谢；有助于保护机体的免疫系统正常发挥功能。 2.碳水化合物 （1）膳食纤维(DF) 膳食纤维是指人体消化酶不能消化、不被小肠吸收、在大肠内能部分或全部发酵的植物性成分、碳水化合物及其类似物， 包括可溶性膳食纤维(SDF) 和不溶性膳食纤维(IDF) 。已研究开发的膳食纤维共有6大类、30余种，在生产中应用的主要有小麦纤维、大麦纤维、玉米纤维、米糠纤维、大豆纤维、豌豆纤维、瓜尔胶、古柯豆胶等。 膳食纤维的主要生理功能是：赋予饱腹感，预防肥胖症；调节血糖水平，利于糖尿病患者；降低血脂；抑制有毒发酵产物，润肠通便，预防结肠癌；调节肠道菌群等。美国食品药品监督管理局推荐的成人总膳食纤维摄人量为20~25g/d。 （2）活性多糖 活性多糖是指那些具有免疫、调节活性等特殊生理功能的多糖，按活性多糖的来源可分植物多糖、微生物多糖等。微生物多糖还可分为真菌多糖和细菌多糖。真菌多糖是指存在于香菇、金针菇、银耳、灵芝、黑木耳、茯苓等食用或药用真菌中的某些多糖组分。 高等植物多糖具有较强的提高免疫力作用和降血糖作用；藻类多糖具有良好的抗凝血和抗病毒作用。真菌多糖的生理功能有：活化巨噬细胞，提高免疫机能，抗肿瘤；抗衰老；促进蛋白质与核酸的合成；抵抗放射性的破坏并增加白细胞含量；抗溃疡与抗炎症；降血糖；降血脂、抗血栓；保肝；抗凝血；增强骨髓的造血功能等。 （3）功能性低聚糖 功能性低聚糖一般是指由2~8个单糖结合而成的糖类，它难以被人的消化酶所消化，能选择性地被以双歧杆菌为代表的肠内有用菌所利用，并使其增殖，包括低聚果糖、乳酮糖、水苏糖、棉子糖、低聚乳果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖、海藻糖等。 低聚糖所具有的功能除甜味和物性(如黏性、水分活性等)外，还有生理活性，例如很难或不被人体消化吸收，所提供的能量值很低甚至为零，可供糖尿病人、肥胖病人和低血糖病人食用，还具有膳食纤维的部分生理功能；不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生；活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖等。 （4）功能性甜味剂 功能性甜味剂可定义为“具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂”，也可理解为“可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味剂”。它包含两层含义：一是最基本的，即对健康无不良影响，解决多吃蔗糖无益于身体健康的问题；二是更高层次的，即对人体健康起有益的调节或促进作用。 功能性甜味剂包括功能性单糖(如D-果糖、L-果糖、L-木糖、L-葡萄糖和L-半乳糖等)、功能性寡糖(如大豆低聚糖、乳酮糖、低聚乳果糖和低聚龙胆糖等)、多元糖醇(如木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨醇等)和强力甜味剂(如甜菊甙、甜菊双糖甙和三氧蔗糖等)。 例如果糖作为功能性单糖应用于运动饮料中，饮用后能量转化速度快，不会引起血液中血糖的升高，适用于人体疲劳后恢复体力并及时补充水分和矿物质，而且果糖的甜味可使柑橘和浆果型饮料的风味变得更加纯正。L-糖又称“左旋糖”，包括L-果糖、L-葡萄糖、L-半乳糖等。该类糖具有无热能、稳定、不被细菌分解等代谢特性，还能够防龋齿，适合于糖尿病人或其他糖代谢紊乱的病人食用。 功能性甜味剂具有很多优点：不参与机体代谢，不被机体消化吸收，能量值很低或为零；在机体中的代谢途径与胰岛素无关，进人体内后不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；不是口腔微生物的适宜作用底物，不会引起牙齿