《营养配餐》教学课件—01合理烹调与营养健康.pptxVIP

营养配餐与设计;;;任务一 合理烹调与营养健康;主要内容 一、烹饪与烹调 二、烹调的作用 三、食品营养 四、烹调对营养素的影响 五、烹调方式对营养素的影响 六、减少营养素损失的措施 七、现代饮食要素 ;一、烹饪与烹调;一、烹饪与烹调;一、烹饪与烹调;3.烹调与烹饪的区别与联系 具体表现在：烹调仅指做菜，烹饪则既指做菜又指做饭，前者包容于后者之中，是后者的一个重要组成部分。 ;二、烹调的作用;二、烹调的作用;三、食品营养;三、食品营养;?组成： 由C、H、O、N四种元素构成，基本单位是氨基酸，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。 ?分类： 完全蛋白质：含全部必需氨基酸，且量足，比例适宜； 半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全，但含量少，或比例不适宜。 不完全蛋白质：缺少一种或几种必需氨基酸。 ?作用： 构成人体生长，修复体内细胞；调节生理机能，增强抵抗力，促进血红蛋白的合成；提供能量。;?组成： 一分子甘油，三分子脂肪酸构成。 ?分类： 植物脂肪：含不饱和脂肪酸多，较易吸收，熔点低，且必需脂肪酸多。 动物脂肪：含饱和脂肪酸多，不易吸收，熔点高，且必需脂肪酸少。 ?作用： 提供能量；构成人体组织细胞，调节体温，能量储备用于大量消耗；供给必需脂肪酸。;?构成人体组织； ?提供能量； ?节省蛋白质的消耗；④促进胃肠蠕动；;分类： 脂溶性维生素：溶于脂肪、不溶于水，吸收率与脂肪的存在关系甚大。 水溶性维生素：溶于水，洗涤与水煮时易流失、吸收后较少在体内储存 ;脂溶性维生素;19;? ;作用：良好的溶剂与载体，是代谢反应的基础，调节体温 性质： 硬度指溶解在水中的盐类的含量，适合为10-20度。 1升水中钙镁离子的含量相当于10毫克氯化钙时为1度，4度以下为极软，4-8度为软水，8-16度为中等硬水，16-30度为硬水，30度以上为极硬水。 来源：饮水（开水与饮料），食品（蔬菜、谷物、汤类）。 过硬：影响胃肠消化吸收，破坏食品营养成分； 过软：心血管疾病。;膳食纤维;膳食纤维;膳食纤维;四、烹调对营养???的影响;四、烹调对营养素的影响;不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率;烹调方法 ;五、烹调方式对营养素的影响;五、烹调方式对营养素的影响;五、烹调方式对营养素的影响;五、烹调方式对营养素的影响;五、烹调方式对营养素的影响;五、烹调方式对营养素的影响;五、烹调方式对营养素的影响;五、烹调方式对营养素的影响;烹调方法;六、减少营养素损失的措施 ;六、减少营养素损失的措施 ;六、减少营养素损失的措施 ;六、减少营养素损失的措施 ;七、现代饮食要素;课堂练习题 ;;;;