《营养配餐》教学课件—06食谱编制的理论和方法.pptVIP

全日能量需要量的确定方法 查表法和计算法 一、查表法 全日能量需要量的确定可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定，其数值为平均值，有一定误差。 根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）、劳动强度，使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。 具体步骤： 根据成人身高，计算其标准体重； 标准体重(kg)=身高(cm)－105 二、计算法 表 体质指数（BMI）判断标准 BMI 分类 WHO 标准 亚洲标准 中国参考标准 体重过低 18.5 18.5 18.5 正常范围 18.5～24.9 18.5～22.9 18.5～23.9 超重 ≥25 ≥23 ≥24 肥胖前期 25.0～29.9 23～24.9 24～27.9 I度肥胖 30.0～34.9 25～29.9 28～29.9 II度肥胖 35.0～39.9 ≥30 ≥30 Ⅲ度肥胖 ≥40.0 ≥40.0 ≥40.0 表6 等值肉蛋类交换表 每份肉蛋类提供蛋白质9g、脂肪6g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 熟火腿、香肠 20 鸡蛋（一大个带壳） 60 半肥半瘦猪肉 25 鸭蛋、松花蛋（一大个带壳） 60 熟叉烧肉（无糖）、午餐肉 35 鹌鹑蛋（六个带壳） 60 瘦猪、牛、羊肉 50 鸡蛋清 150 带骨排骨 50 带鱼 80 鸭肉 50 草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼 80 鹅肉 50 大黄鱼、鳝鱼、黑鲢、鲫鱼 100 兔肉 100 虾、清虾、鲜贝 100 熟酱牛肉、熟酱鸭 35 蟹肉、水浸鱿鱼 100 鸡蛋粉 15 水浸海参 350 表7 等值奶制品交换表 每份奶制品类提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 奶粉 20 牛奶 160 脱脂奶粉 25 羊奶 160 奶酪 25 无糖酸奶 130 表8 等值油脂交换表 每份油脂类提供脂肪10g，热能90Kcal 食品 重量（g） 食品 重量（g） 花生油、香油 （1汤勺）10 猪油 10 玉米油、菜籽油 （1汤勺）10 牛油 10 豆油 （1汤勺）10 羊油 10 红花油 （1汤勺）10 黄油 10 核桃、杏仁、花生米 15 葵花籽（带壳） 25 西瓜子（带壳） 40 四、食物交换份法食谱编制 查出每日所需总能量； 计算食物交换份份数； 进行食物的分配； 食谱编制； 食谱调整； 进行互换。 2.计算食物交换份份数 2400kcal÷90kcal/份=27份 3.进行食物的分配 能量（kcal） 交换份 谷薯组 果蔬组 肉蛋组 热能组 1200 13.5 6 2 4 1.5 1300 14.5 7 2 4 1.5 1400 16 8 2 4 2 1500 17 9 2 4 2 1600 18 10 2 4 2 1700 19 11 2 4 2 1800 20 12 2 4 2 1900 21 12.5 2 4 2.5 2000 22 13.5 2 4 2.5 2100 23.5 14.5 2 4.5 2.5 2200 24.5 15.5 2 4.5 2.5 2300 25.5 16 2.5 4.5 2.5 2400 27 17 2.5 4.5 3 2500 28 18 2.5 4.5 3 2600 29 19 2.5 4.5 3 2700 30 20 2.5 4.5 3 2800 31 20 3 4.5 3.5 2900 32 21 3 4.5 3.5 3000 33.5 22.5 3 4.5 3.5 3100 34.5 23 3.5 4.5 3.5 3200 35.5 24 3.5 4.5 3.5 表9 不同能量所需的各组食物交换份表 组别 具体分配 薯谷组 （17份） 小麦粉 （8份） 稻米 （7份） 小米（2份） 果蔬组 （2.5份） 大白菜（0.6份） 绿豆芽（0.4份） 柑橘 （0.5份） 苹果（1份） 肉蛋组 （4.5份） 鸡蛋（1份） 瘦猪肉 （1份） 牛乳 （1.5份） 豆制品 （1份） 热能组（3份） 色拉油（3份） 表10 成年男性的食物分配表 餐次 食物名称 原料 质量 交换份 能量（kcal) 早餐 牛奶 牛奶 250 1.5 720 咸面包 咸面包 175 5 柑橘 柑橘 100 0.5 鸡蛋 鸡蛋 60 1 中餐 米饭 大米 175 7 999 苹果 苹果 200 1 白菜炒肉 瘦肉 50 1 大白菜 300 0.6 色拉油 15 1.5 晚餐 花卷 面粉 75 3 711 小米粥 小米 50 2 炒绿豆芽 绿豆芽 200 0.4 色拉油 10 1 凉拌豆腐干 豆腐干 50 1 色拉油 5 0.5 膳食评价 餐次 食物名称 原料