食品安全与质量控制（高职）全套教学课件.pptx

食品安全 与质量控制;第一章 食品安全与质量管理概述;第一章 食品安全与质量管理概述;第一章 食品安全与质量管理概述;第一节 食品安全 一、食品安全、食品卫生与食品质量 （一）食品安全 1.食品安全的定义 世界卫生组织的定义：对食品按其原定用途进行制作、食用时，不会使消费者健康受到损害的一种担保。 ;国际食品法典委员会（CAC）《食品卫生通则》的定义：食品安全是指食品在按照预期用途进行制备和食用时，不会对消费者造成伤害。 2018年12月修正公布的《中华人民共和国食品安全法》的定义：“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。”;2. 食品安全性与风险 对风险与获益两个方面全面的认识与理解，是确保食品安全性合理对策的前提。 对食品中可能含有的危害成分的风险评价及其相应的风险控制，则是一项基础性工作，需要严格的方法、技术、工作程序和机构上的支持与保证。;3. 食品安全性与目标消费者 不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求不同。 （1）普通大众 （2）婴幼儿 （3）弱势群体 （4）食品零售商 （5）食品加工商;4. 食品安全性的现代问题 （1）营养过剩或营养失衡； （2）酗酒； （3）微生物污染； （4）自然产生的食品毒素； （5）环境污染物（包括核污染）； （6）农药及其农用化学品残留物； （7）兽用药物残留； （8）包装材料污染； （9）食品添加剂和饲料添加剂； （10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品）； （11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。;第一章 食品安全与质量管理概述;（二）食品卫生 “卫生”一词源于拉丁文“sanitas”，意思是“健康”。《食品工业基本术语》（GB15091—95）将食品卫生定义为，为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各环节被有害物质污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的措施。;（三）食品质量 食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品作为商品，其质量也是由产品质量、生产质量和服务??量三个方面构成，但食品作为一类特殊商品，在使用和质量上表现出与其他产品不同的特点。 1. 食用性 2. 消费的一次性 3. 及时性 4. 产品质量的延续性;（四）食品安全、食品卫生、食品质量的关系 在实际运用中这三个概念往往出现混用的情况。 GB15091—95《食品工业基本术语》中将食品卫生和食品安全视为同义词。 1996年世界卫生组织在《加强国家级食品安全性计划指南》中把“食品卫生”和“食品安全”作为两个不同的用语加以区别。 我国《食品工业基本术语》中将食品质量定义为食品满足规定或潜在要求的特征和特性的总和，其反映食品品质的优劣。;2018年12月修正公布的《食品安全法》第一百五十条规定：“食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。” 这个定义实际上涵盖了消费者对食品质量的两个基本要求，即安全性和营养性要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两个方面。;二、食品安全现状 1.疯牛病 2.香港禽流感事件 3.口蹄疫 4.瘦肉精中毒 5.劣质米加矿物油 6.吊白块用于食品 7.陈馅月饼 8.三鹿奶粉事件 9.苏丹红一号 10.二噁英事件;（三）我国食品安全的主要问题 1. 自然环境或客观条件的影响 2. 食品供应链上的利益相关者，出于私利或盈利目的，在知情状态下人为影响食品质量 3. 食品检测监督条件不完善、对食源性病原菌缺乏认识或从业人员非主动性过失，造成劣质食品未被发现继而进入消费环节 4. 食品安全和追踪惩罚的法令制度不健全或者徇私舞弊，导致食品安全事故的危害继续扩大;（四）食品安全问题的原因分析 1. 农产品源头污染问题 2. 加工工艺存在问题 3. 关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题 4. 政府部门缺位、监管不力 5. 消费者缺乏食品方面的常识;第一章 食品安全与质量管理概述;第一章 食品安全与质量管理概述;（五）解决食品安全问题措施 1. 强化对食品安全检测监督结果的定期公开制度 2. 在各部门综合协调监管的基础上推进监管的专业化 3. 强化执法检查，提倡制度刚性化 4. 加强食品安全监管中的公众参与和消费者保护机制 5. 强化对食品源头污染的治理 6. 建立食品安全教育宣传并对公众进行食品科普教育;三、加强食品安全管理的重要性 （一）加强流通环节食品安全监管是整顿市场经济秩序的客观要求 （二）加强流通环节食品安全监管是化解社会矛盾、维护社会稳定的必然要求 （三）加强流通环节食品安全监管是依法行政的重要内容 （四）开展专项整治行动是整顿食品市场秩序的重要手段;四、食品安全保障体系 包括食品质量监督管理体系、食品