《邮轮餐饮服务管理》教学课件—05邮轮特色餐饮服务.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第一节 船长晚宴服务 （一）船长晚宴台型设计 1.长方形 2.“口”字形 3.剧院型 四、船长西餐晚宴服务 第一节 船长晚宴服务 （一）船长晚宴台型设计 4.鱼骨形 5.“U”字形 6.课堂型 四、船长西餐晚宴服务 第一节 船长晚宴服务 （一）船长晚宴台型设计 7.圆桌型 四、船长西餐晚宴服务 第一节 船长晚宴服务 （二）船长西餐晚宴服务的程序 1.环境布置 2.准备工作台 3.餐前鸡尾酒服务 4.酒水、菜肴服务 （1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包。 （2）引领游客就座，女士优先，为客人递上晚宴菜单。 （3）西餐宴会多采用美国式服务，有时也采用俄式服务。 （4）按菜单顺序撤盘上菜。 （5）上甜点水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具 （6）上咖啡或茶水前放好糖缸、奶壶 5.结账 6.宴会结束工作 四、船长西餐晚宴服务 第一节 船长晚宴服务 （三）冷餐会服务 1.布置会场 2.食品的摆设 3.食品台的布置 4.菜肴及其他物品的摆放 （1）游客盛菜用盘整齐地放在自助餐台前端 （2）沙拉、开胃品和其他冷菜放在人流首先能取到的一端 （3）甜品、水果一般单独设台摆放 5.设座式自助餐的服务 6.冷餐会开始前的鸡尾酒服务 7.入座就餐 8.自助餐台服务 9.其他服务 10.管理人员的职责 11.结账收尾工作 四、船长西餐晚宴服务 第一节 船长晚宴服务 （四）鸡尾酒会服务 1.准备工作 服务员根据宴请通知单的具体细节要求摆放台型、桌椅，准备所需各种设备，如立式麦克风、横幅等。 2.服务工作 鸡尾酒会开始后，每个岗位的服务员都应尽自己所能为游客提供尽善尽美的服务。 3.结束工作 游客结账离去后，服务员负责撤掉所有的物品。 4.注意事项 有些鸡尾酒会不是包价的，游客每点喝一杯时就要支付一杯酒水的钱。管理人员在分工时要向服务员讲明收费方式。 四、船长西餐晚宴服务 第一节 船长晚宴服务 （一）开餐准备 1.了解情况，由餐厅主管负责落实并传达到每位领班及服务员 （1）对宴会应做到“六知”。 （2）对宴会做到“三了解”。 2.明确分工，餐厅主管或餐饮部经理全面负责 3.熟悉菜单 4.物品准备 5.铺台摆台时由领班负责分工，服务员具体落实 6.摆设冷盘时由备餐间领班全面负责，前台服务员具体操作 五、船长中餐晚宴服务 第一节 船长晚宴服务 （二）迎宾 1.热情迎宾 2.接挂衣帽 （三）递送毛巾 当客人落座后服务员要及时递送热毛巾。 （四）开茶服务 （五）斟酒服务 （六）上菜服务 （七）收撤服务 （八）席间服务 （九）送客服务 1.结账准备 2.拉椅送客 3.取递衣帽 4.收台检查 5.清理现场 （十）宴会服务的注意事项 五、船长中餐晚宴服务 2 第二节 特色宴会服务 第二节 特色宴会服务 一、特色宴会服务概述 （一）特色宴会的特点 1.重要的交际形式 特色宴会是一种重要的交际形式，往往有一定的目的。 2.讲究规格和气氛 特色宴会一般要求格调高，有气氛，讲排场，服务工作周到细致。 3.注重宾主的关系 赴宴者通常由四种身份的人组成，即主宾、随从、陪客与主人。 4.注重接待礼仪 特色宴会礼仪是赴宴者之间互相尊重的一种礼节仪式，也是人们出于交往的目的而形成的为大家共同遵守的习俗。 第二节 特色宴会服务 一、特色宴会服务概述 （二）特色宴会服务在邮轮中的作用 1.它是邮轮餐饮部重要的经营项目 2.它是邮轮经济收入的一个重要来源 3.可以发展烹调艺术，培养厨师力量 4.宴会营业是提高邮轮知名度的重要形式 第二节 特色宴会服务 二、西餐特色宴会服务概述 （一）西餐特色宴会的种类 西餐特色宴会的种类，按时间可以分为早餐宴会、午餐宴会、晚餐宴会；按类型可以分为国宴、省宴、便宴、婚宴、寿宴、家宴、商务宴请、公司宴请、冷餐酒会、鸡尾酒会、自助餐宴会等。 第二节 特色宴会服务 二、西餐特色宴会服务概述 （二）西餐宴会的特点 （1）酒水以葡萄酒为主，很少上烈性酒。 （2）庄严肃穆，摆台以白色为主要基调。 （3）布置讲究情调，使用鲜花装饰较多。 （4）上菜、撤菜时间上讲究整齐统一。 （5）所有餐具都提前摆到餐桌上。 （6）重要的宴会讲究布菜服务。 （7）葡萄酒的服务讲究程序和礼仪。 （8）宴会服务讲究女士、老人、儿童优先。 （9）菜品极少浪费。 （10）用