烹饪工艺美术--第6章-烹饪造型艺术.pptx

《烹饪工艺美术》;项目6 烹饪造型艺术;3;4;1．单拼 单拼（也称“单盘”、“独碟”）就是每盘中只装一种切配好的冷菜原料。单拼造型有圆形、方形、桥形、马鞍形、三角形等几何图案，也有自由堆砌、排列的不规则图案。单拼造型要求简洁、实用、整齐、美观。 2．双拼 双拼是将两种不同冷菜原料拼摆在一个盘内，不但要讲究刀工还要求有色彩对比，简洁明快，整齐美观。双拼造型拼法多种多样，可将两种凉菜一样一半，摆在盘子的两本；也可以将一种凉菜摆在下面，另一种盖在上面；还可将一种凉菜摆在中间，另一种围在四周。 ;3．三拼 三拼就是把三种不同的冷菜原料拼摆在一个盘内，要求软、硬面结合运用，合理搭配色彩，原料组配适当，使冷盘丰满美观。三拼造型适宜拼摆成三个相对称的马鞍面。至于四拼、五拼都属于同一类型，只不过是多了几种原料，拼摆上略复杂一些罢了。 4．什锦拼盘 是把六种或六种以上不同的冷菜原料拼装在一个盘中。什锦拼盘内容丰富多彩，运用多种色彩的冷菜原料，经过精心的构思和拼摆，装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形，以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形，从而形成一个整齐美观、琳琅满目、五彩缤纷的图案，给食用者以心旷神怡的艺术享受。 ;5．图案拼盘 图案拼盘就是将各种成品原料加工切配好，在选好的盘内拼成各种各样的图形或图案，又称花式冷盘。有动物类造型、植物类造型、器物类造型、景观类造型和其他造型。具体造型有平卧图案、立体图案、综合图案三种。这种拼摆要求加工精细，选料严格，拼成的图案要实用，形象生动、逼真，色彩艳丽，引人食欲。;1. 构思 拼制花式冷盘之前，要根据宴席的要求、规格、内容等确定主题。构思可以取材于现实生活，也可以取材于某些遐想。如现实生活中的动植物、景观等，也可以是夸张、理想化的形象。构思的形象能够使人懂得和理解作品所要表现的主题意境，如寿宴的“松鹤延年”，婚宴中的“比翼双飞”等。 2. 构图 构图是烹饪造型的基础，是将经过构思的内容提炼加工，组织成具体的图案，巧妙地安排在画面上。初学者可以事先用笔在稿纸上勾??出图形，再经修改完善，确定整体效果。保证在接下来的拼摆中心中有数。;3. 选料 图案确定下来以后就要有针对性地选择原料。要选择可食用的原料，不能选用如铁丝、木棍、化纤之类的造型原料。尽可能运用原料的本色去美化菜肴的造型，体现形态的优美和真实。需要黄色可以选择黄蛋糕、黄花菜、熟鲍鱼、鱼肚、橘子；红色可以选择红辣椒、胡萝卜、樱桃、草莓、熟虾、熟火腿、红肠；绿色可以选择绿色蔬菜；白色可以选择白蛋糕、熟鱼肉、熟鱿鱼、白豆干；黑色可以选择海参、木耳、熟冬菇、松花蛋等。 4. 切配 原料选择好了以后，可根据团的局部要求将原料加工成合适的形状。如垫底用的丝、粒、末、泥等，盖面用的鸡心片、羽毛片、半圆片、桶圆片、柳叶片、月牙片等。刀工处理时要充分考虑原料成形后的大小、厚薄、数量等。不同形状的原料，不同色彩的原料搭配要合理。;5. 拼摆 花色冷盘造型最终是通过拼摆装盘来实现的，要按设计好的原料加工拼制。在拼制过程中，要做到边拼摆边审料，看原料选用是否合理，若发现某种原料不合适，应立即选用合适原料替换。如果拼成之后感觉形象不够生动，应认真修改，直到满意为止。总之，拼摆时不但要具有良好的刀工技巧和选料能力，还要具备随机应变的能力。只有这样，才能使拼盘达到生动自然、美观协调的效果。;1. 先主后次 在选用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中，往往以某种题材为主，而其他题材为辅。如“喜鹊登梅”、“飞燕迎春”冷盘造型中，喜鹊、飞燕、为主，而梅花、嫩柳则为次。在这类冷盘的拼摆过程中，应首先考虑主要题材（或主体形象）的拼摆，即首先给主体形象定位、定样，然后再对次要题材（或辅助形象）进行拼摆，这样对全盘（整体）的控制就容易多了，解决了主要矛盾，次要矛盾也就迎刃而解了。;2. 小大后小 某些冷盘造型中，具有两种或两种以上构图内容的物象，它们在整体构图造型中占有同等重要的地位，彼此不分主次。如“龙凤呈祥”、“鹤鹿同春”、“岁寒三友”等，其中的龙与凤，鹤与鹿，梅、竹与松，它们在整个构图造型上很难分出主与次，彼此之间只存在着造型和大小上的区别；再以某一种题材为主要构图内容的冷盘造型中，这一物象经常以两种或两种以上姿态出现，如“双凤和鸣”中的双凤，“双喜临门”中的双鹊，彼此之间在整个构图造型中，仅有姿态、色彩、大小、拼摆方法上的差异。在这种情况下，拼摆时要遵循“先大后小”的基本原则，我们应先将相对较大的物象定位，再拼摆相对较小的物象，这样就不至于“左右为难”了。;3. 先下后上 不管是何种造型形式的冷盘，冷盘材料在盘子中都有一定的高度，即三维视觉效果。在盘子底层的冷盘材料离冷盘的距离较小，我们称其为“下”；在盘子上层的冷盘材料离盘面的距离相对较大，我们称其为“上”。“先下后上”