医学专题煲汤到底有没有营养.pptx

煲汤到底有没有营养？ Does the cooking soup have nutrition after all? “ ” 16级生技三班 成方圆 周娟 郝忠帅 黄壹纯 罗玲玲 1 2021/7/20 星期二 这些你都喝过吗？ 2 2021/7/20 星期二 “吃肉不如喝汤！” “精华都在汤里！” “汤熬的越久越有营养！” “补钙？熬骨头汤！” “多喝汤，不长胖！” “奶白色的汤才是极品！” 是真的吗？ 3 2021/7/20 星期二 肉里都有哪些营养成分？ 4 2021/7/20 星期二 氨基酸 amino acid 脂肪 fat 可溶性维生素 Soluble vitamins 盐分 salt 水 water 汤里都有哪些营养成分？ 5 2021/7/20 星期二 氨基酸 矿物质 维生素 脂肪 6 2021/7/20 星期二 1 氨基酸 肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分溶到汤里。把一块肉炖熟前后进行称重，去除了含水量的影响之后，减轻的重量非常小。这也说明，绝大多数的蛋白质是保留在肉中的。 在长时间高温炖煮的过程中，肉和骨头中的一些蛋白质发生水解，会释放出一些氨基酸，它们和原料本身中的一部分游离氨基酸进入汤里。有些氨基酸会产生鲜味，比如谷氨酸，就是味精的化学成分此外，在长时间加热中，一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应，生成香味物质。 这些来源不同的风味物质在一起，就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。但是，这些风味物质的量跟营养并没有什么关系。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分，但它们的量并不大，所以对营养的贡献也不值一提。 7 2021/7/20 星期二 2 矿物质 动物体内钙量的 99% 的确都存在于骨组织中，但是骨头里含钙量丰富并不代表骨头汤里含钙量也丰富。因为，动物骨头里主要以羟磷灰石结晶形式存在的结晶钙和柠檬酸钙（盐）、碳酸钙（盐）等非结晶体钙盐都很难溶于水，一般熬汤方法根本不能将这些钙盐溶解。 在骨汤烹制过程中，适量加入食醋确实可以促 使骨头里钙、镁、铁等元素的溶出，增加 矿物质含量。然而，这个方法根本没什 么实用价值。在保证加醋骨汤能喝的 情况下，无论加什么醋、用什么方 法炖，食醋中的醋酸与骨钙都没 办法充分反应，大部分醋酸要么 在煲汤的过程中挥发掉，要么就是 残留在汤里没有参与反应。最后炖出 来骨汤的钙浓度也明显低于牛奶的钙浓度。 8 2021/7/20 星期二 3 维生素 煲汤过程中，水溶性维生素比较容易从肉中跑到汤里。肉中的维生素本来也不多，经过长时间炖煮，还有相当一部分耐热性不高的维生素被破坏了。 9 2021/7/20 星期二 4 脂肪 通常我们所说的浓汤其实是脂肪的作用，只不过浓一点的汤比清淡的汤脂肪含量更高，因而显得更白一点。因为油脂是不溶于水的，通过不断的煮开、翻滚，跟水不断地混合乳化成大量的的脂肪小颗粒，这些颗粒把照射到它们身上的光线往四面八方散射，就使得汤呈现出白色。煲汤时间越长，汤里的脂肪越多，这些小颗粒也就越多，汤也就越白越浓。 而且这种高脂肪高热量的白汤，含有大量的嘌呤物质，经常喝会提升痛风的风险，也很容易使人发胖，高血脂、高血压、高血糖还有尿酸高的人群应少喝这种浓白的汤。 所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪