《烹饪工艺美术》期末试卷及答案.docx

学 校 学籍号 班 级 姓 名 注 意 ① 考生没有在指定位置就座参加考试，成绩作“○”分计。 ②考试号和姓名务必正确清楚填写。因填写错误或不清楚造成不良后果的，均由本人负责；如故意在试卷上留有特殊标记，考试成绩一律以“○”分计。 密 封 线 内 不 要 答 题 PAGE 1 《烹饪工艺美术》期末试卷 （ / 学年度第 学期） 用卷性质 用卷班级 命 题 人 审 核 人 核对人 一、填空题 （35分） 1、早在春秋战国时期的 就提出了“割不正不食”的食用标准，严格要求切肉必须方方正正，这可能是古人对菜肴造型的最初标准。 2、冷菜造型拼摆的步骤一般要经过 、 、 三个程序。 3、色彩三要素也称色彩的三属性，即 、 、 。 4、光的原色为 、 、 三种，通常又称为一次色。 5、间色：间色又称第二次色，是由原色中的任意两种色调配而成，如红+黄调合成橙色，红+蓝调合成紫色，黄+蓝调合成绿色。所以， 、 、 为间色。 6、热菜造型形式一般采用 、 和 。 7、冷菜的造型方法有 、 、 、 、 五种。 8、菜肴色彩的主要来源有 、 、 三种。 9、冷菜拼盘的基本原则： 、 、 、 、 。 10、图案可分为 与 两类。 11、人类最初的熟食法有 、 、 和 。 二、简答题（20分） 1、食品雕刻的基本类型有哪些？（5分） 2、列举出红色的心理象征？（5分） 3、面点造型艺术的特点与要求？（5分） 4、 中国菜肴艺术性原则是什么？其艺术性主要表现在哪些方面？（5分） 三、设计一张冷菜拼盘图案（25分） 四、作图：设计食品雕刻的图案。（20分） 《烹饪工艺美术》期末试卷参考答案： 一、填空题 （35分） 1、 孔子 垫底 、 盖边 、 装面 色相 、 明度 、 纯度 。 蓝 、 青 、 红 橙 、 绿 、 紫 6、 自然形式 、 图案形式 和 形象形式 。 7、 单拼 、 双拼 、 三拼 、什锦拼盘 、图案拼盘 8、 原料固有的颜色 、 加热形成的颜色 、 调料调配的颜色 9、先主后次 、先大后小 、 先下后上 、 先远后近 、 先尾后身 。 10、 平面图案 与 立体图案 。 11、火烹法 、 包烹法 、 石燔法 和 石烹法 。 二、简答题（20分） 1、食品雕刻的基本类型有哪些？（5分） 答案： 食品雕刻大致分为两类，一类是专供欣赏不作食用，为美化环境、活跃宴会气氛服务的，如“迎宾花篮”、泡沫雕等；另一类是既供欣赏又供食用，为美化菜肴、增添筵席色彩服务的。 2、列举出红色的心理象征？（5分） 答案： 红色，在可见光谱中，红色光波最长，属扩张的、前进的，暖色中的颜色，是三原色之一。是强有力，喜庆的色彩。具有刺激效果，容易使人产生冲动，是一种雄壮的精神体现，愤怒，热情，活力的感觉。同时也易造成视觉疲劳，易引起人体血液循环加快，容易引人兴奋、紧张、激动。 3、面点造型艺术的特点与要求？（5分） 答案： 特点：1. 雅俗共赏，品种丰富；2. 食用与审美紧密结合；3. 立塑造型手法精湛 要求：1.掌握皮料性能；2．配色技艺有方；3．馅心选用适宜；4．造型简洁夸张；5．盛装拼摆得体。 4、 中国菜肴艺术性原则是什么？其艺术性主要表现在哪些方面？（5分） 答案： 菜肴的艺术性，是指通过一定的造型技艺形象地反映出造型的全貌，以满足人们的审美需求，它是突出菜肴特色的重要表现形式，能通过菜肴色、形、意的构思和塑造，达到景入情而意更浓的效果。 　 中国菜肴造型的艺术性主要表现在以下两大方面：一是意境特色鲜明，二是形象抽象化。 三、设计一张冷菜拼盘图案（25分） （略） 四、作图：设计食品雕刻的图案。（20分） （略）