烹饪工艺美术--第7章-烹饪综合造型艺术.pptx

《烹饪工艺美术》;项目7 烹饪综合造型艺术;3;陶器时期（距今约8000年）是人类最早的烹饪器具。 1．陶器的出现 人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。在漫长的原始生活中，人类发现“包烹法”中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后，变得更加结实、坚硬，而且可以防水，于是原始的陶器在偶然间产生了。陶器时期器具的品种主要有灶，釜，甑，盆，灌等。主要烹饪方法为炊、煮、储、饮。 2．陶器的发展 陶器的发明标志着烹饪器具的诞生，把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期。陶器产生之后，陶器很快就得到了发展，从目前所知的考古材料来看，从最早的灰陶到红陶，还有彩陶、蛋壳黑陶、商代白陶、西周硬陶，还有汉代的釉陶等。直至今天，陶制的砂煲、茶壶、茶杯、罐、钵、盆、缸等，我们不难发现饮食器具造型的艺术。在满足日常需要之余，人类把烹饪与美学很好的结合在了一起。;陶器;任务1:美学在中国烹饪器具造型中的作用;任务1:美学在中国烹饪器具造型中的作用;8;菜肴造型是指利用烹饪原料的可塑性及其自然形态，结合刀工刀法和一些相关技法，创造出来的具有一定可视形象的立体图形。 造型是中国烹调工艺的重要组成部分，是食用审美的重要内容，它主要包括凉菜造型和热菜造型两大部分。 ;菜肴造型的食用性，主要体现在两个方面： 色香味质要符合卫生标准，调制要合理，不使用人工合成色素。 造型菜肴要完全能够食用，要将审美与可食性融为一体，诱人食欲，提高食兴。 2.技术性原则 技术性，是指应当具备的知识技能和操作技巧。烹调原料从选料到完成菜肴造型，技术性贯彻始终，并且起着关键作用。中国菜肴造型的技术性主要体现在四个方面： （1）扎实的基本功是基础。 烹调工艺的基本功是指在制作菜肴过程中必须熟练掌握的实际操作技能。菜肴造型技艺的基本功主要包括： 　;选料合理，因材施用，减少浪费，物尽其物。 讲究刀工，刀法娴熟，切拼图形快速准确。 原料加热处理适时适宜，有利于菜肴造型。 基本调制技能过关。 懂得色彩学的基本知识，并能灵活运用。 菜肴造型技术，是一定基本功的客观反映；扎实的基本功，为菜肴造型提供了技术基础。 （2）充分利用原料的自然形状和色彩造型，是技术前提。 中国烹调原料都有特定的自然形状和色彩。尽可能充分利用原料的自然形状和色彩，组成完美的菜肴造型，既遵循自然美法则，又省工省时，是造型技术的重要原则。例如：黑白木耳，形似一朵朵盛开牡丹花，西红柿形如仙桃一般等等。如果在表现技法上加以适当利用，使形、情、意交融在一起，能收到强烈的表现效果。 ;（3）造型精练化，是技术关键。 从食用角度看，菜肴普遍具有短时性和及时欣赏性，造型菜肴也同样如此。高效率，快节奏，是现代饮食生活的基本特点之一，尤其是在饮食消费场所，客人等菜、催菜，十分影响就餐情绪，弄不好容易造成顾客投诉。造型菜肴要本善快、好、省的原则完成制作全过程，一要作充分准备；二是精练化，程序和过程宜简不宜繁，能在短时间内被人食用。三是在简洁中求得更高的艺术性，不失欣赏价值。 （4）盛具与菜肴配合能体现美感，是充要条件。 不同的盛具对菜肴有着不同的作用和影响，如果盛具选择适当，可以把菜肴衬托得更加美丽。盛具与菜肴的配合应遵循以下原则： ①盛具的大小应与菜肴份量相适应 量多的菜肴使用较大的盛具，反之则用较小的盛具。 非特殊造型菜肴，应装在盘子的内线圈内，碗、炖盆、砂锅等菜肴应占容积的 80—90%，特殊造型菜肴可以超过盘子的内线圈。 应给菜盘留适当空间，不可堆积过满，以免有臃肿之感。否则，既影响审美，又影响食欲。 ;②盛具的色彩应与菜肴色彩相协调 白色盛具对于大多数菜肴都适用，更适合于造型菜肴。 白色菜肴选用白色菜盘，应加以围边点缀，最好选用带有淡绿色或淡红色花边盘盛装。 冷菜和夏令菜宜用冷色食具，热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食具。 ③菜肴掌故与器皿图案要和谐。 中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖起舞图案的莲花碗中，会使人很自然地联想起能歌善舞的杨贵妃酒醉百花亭的故事。“糖醋鲤鱼”盛在饰有金鱼跳龙门图案的鱼盘中，会使人情趣盎然，食欲大增。 　④菜肴的品质应与器皿的档次相适应。 高档菜，造型别致的菜选用高档盛器。 宁可普通菜装好盘，也不可好菜装次盘。 ;2.艺术性原则 菜肴的艺术性，是指通过一定的造型技艺形象地反映出造型的全貌，以满足人们的审美需求，它是突出菜肴特色的重要表现形式，能通过菜肴色、形、意的构思和塑造，达到景入情而意更浓的效果。 中国菜肴造型的艺术性主要表现在以下两大方面： （1）意境特色鲜明 意境，是客观景物和主观情思融合一致而形成的艺术境界，具有情景相生和虚实相成以及激发想象的特点，能使人得到审美的愉悦。中国菜肴造型由于受多种因素的制约，使意境具