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【保鲜知识】1-甲基环丙烯(1-MCP)
众所周知,乙烯具有促进水果成熟和衰老的作用,所以大部分采后处理措施都集中在控制水果的乙烯生成。生产上有很多控制乙烯生成的抑制剂,比如氨氧乙酸(AOA),水杨酸(SA)、 2,5-降冰片二酸(2,5-NBD)、硫代硫酸银(STS)、氨氧乙烯基甘氨酸(AVG)和1-甲基环丙烯
(1-MCP)等。其中 1-MCP 具有无毒、低浓度、高效和易操作等优点而广泛被运用。一 1-MCP 作用机理
正常情况下,乙烯通过与水果细胞内的乙烯受体结合,从而激活乙烯受体,并向细胞传递化学信号,诱导与成熟衰老有关的酶的合成。最后,乙烯从受体上脱落。(如下图)
在有 1-MCP 存在的条件下,由于 1-MCP 结合乙烯受体的能力更强,1-MCP 优先与乙烯受体结合,并且结合后很牢固、不易脱落。乙烯受体与 1-MCP 的结合使得乙烯分子不能和受体结合。
然而,1-MCP 与乙烯受体结合不传递任何化学信号,所以不会引起水果衰老变化。只有当新的乙烯受体生成后,乙烯才有机会与之结合。(如下图)
二 1-MCP 对水果生理和品质的影响
(一)有利方面
1、1-MCP 对乙烯的影响
由于 1-MCP 具有与乙烯类似的结构,并且优先结合乙烯受体,从而抑制了水果对乙烯的响应,延缓了水果的后熟与衰老进程。
2、1-MCP 对水果呼吸的影响
由于 1-MCP 抑制了乙烯诱导的生理生化反应,也使一些呼吸所需酶的活性受到抑制,从而降低了呼吸速率,延迟了呼吸高峰的到来。
3、1-MCP 对水果品质的影响
1-MCP 可以延缓水果硬度和可滴定酸含量的降低,使水果保持较好的口感,同时 1-MCP 可以延缓果实色泽的变化,以及降低水果营养物质的损耗。
4、1-MCP 对水果生理病害的影响
一些研究发现,1-MCP 处理能够减小某些水果贮运过程中生理失调的发生和影响。如梨的浅表虎皮病等。
(二)不利方面
1、1-MCP 对果实品质的影响
使用 1-MCP 处理水果,如果处理浓度和时间不合适,会造成某些后熟水果不能正常后熟, 以及香味的减少,从而影响口感。
2、1-MCP 对水果生理病害的影响
一些研究发现,1-MCP 处理能加重某些水果贮运过程中的生理失调,比如苹果气调贮藏过程二氧化碳伤害等。
三 1-MCP 的安全性
1-MCP 首先由美国研究人员在 20 世纪 90 年代发现。由于 1-MCP 保鲜效果好,没有毒性, 并且使用后无残留,美国于 2002 年批准可以在食品上使用。
到 2011 年,已经有超过 40 多个国家和地区批准使用 1-MCP。中国也允许 1-MCP 在苹果、梨、李、猕猴桃、柿子、香甜瓜和番茄等果蔬上使用。
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