小型餐饮服务单位整顿规范标准（仅供参考）.docVIP

PAGE 3 - 小型餐饮服务单位整顿规范标准 本标准所规范小餐饮是指符合餐饮服务“即时制作、即时消费”的基本特征、尚未取得餐饮服务许可证的小型餐饮服务提供者如“小餐馆”“小吃店”“小饮品店”“小农家乐”和“小食堂”（含小饭桌）统称“五小”。 （一）店堂整洁化 1.远离污染源，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上，外墙、橱窗干净整洁，不乱倒垃圾、污水污物。 2.食品加工经营场所均应设在室内，不得住人并不得圈养、宰杀活禽畜类动物；卫生间不得设置在操作间内。 3.保持店内环境美观、卫生、干净、整洁，做到窗明几净，加工用具、台案、设施、设备摆放整齐，无油垢沉积、尘埃，保持清洁并正常运转。 4.店内物品摆放有序，食品、饮品与其他物品应分开放置，做到隔墙离地。 5.保持地面清洁，无积水、油腻，随时清理地面、桌面垃圾和污物、纸屑，垃圾桶密闭做到日产日清。 6.店内设有卫生间的，应单独设置洗手设施、排风、除臭系统，应有专人管理、保洁，做到无蚊蝇、无臭味等。 （二）后厨明档化 1.操作间建筑结构应坚固耐用、易于维修和保持清洁。 2.操作间与就餐场所宜使用玻璃等透明材料区分或隔断。 3.操作间地面应硬化平整、不渗水，可采用防滑水磨石或地板砖铺设，下水道通畅；墙壁设有1.5米以上瓷砖或其他防水、防潮、易清洗材料制成的墙裙；天花板宜使用浅色、无毒、防霉材料涂覆或装修吊顶，无起皮脱落、明显霉斑及污垢。 （三）设施标准化 1.操作间要明显划分粗加工、切配、烹调、洗消等分区。 2.配置充足有效的卫生设施、设备，如上下水、冷藏、清洗、消毒、保洁、机械通风、储存、废弃物处理等设施，满足基本的加工和供餐需要。 3.具备充足有效的防蝇、防尘、防鼠等“三防”设施。 4.接触食品的设备、工具、容器不宜使用木质材料，应易于清洗消毒。 （四）标识明确化 1.操作间内粗加工、切配、烹调、洗消等场所应分区明显，标识明确。 2.洗涤池（盆、桶）、冰箱、台案、刀具、食品橱柜、货架等标识明确，整齐有序摆放。 3.生食品、半成品、熟食品存放应分开，标识统一明确，防止交叉污染。 （五）制度统一化 1.合法亮证经营。 2.店内明显处悬挂食品药品监管部门制定的餐饮服务单位食品安全管理制度、从业人员健康检查、食品采购管理制度、餐饮具、工用具清洗消毒保洁等各项食品安全管理制度。 （六）管理规范化 1.提高食品安全意识，加强自我管理，明确企业负责人是食品安全的第一责任人，做到诚信守法经营，保证食品安全，保障各项管理制度严格落实到位。 2.店内设立餐饮服务食品安全信息公示区，公布证照、“三书”、对外公开承诺，保证餐饮服务食品安全。 3.从业人员遵守岗位职责及操作规范，工作服、帽统一整洁，经常保持个人卫生整洁，上岗时持有有效健康体检培训合格证明。 4.把好原料采购验收关，建立食品原辅料采购索证索票制度和台账记录制度。