《食品科学概论》课程教学大纲（本科）.pdf

食品科学概论 Introduction to food science 课程代码 学 分：1.5 学 时：24 （其中：讲课学时：24 实验学时：0 上机学时：0 ） 课程性质：选修 先修课程： 适用专业：卫生检验 教 材：食品科学与工程导论；刘学文；化学工业出版社；2007 年；第 1 版 一、课程的性质和课程目标 （一）课程性质（需说明课程对人才培养方面的贡献） 食品科学概论是卫生检验学科专业基础平台的选修课程，主要就食品科学基 础、食品工程技术基础、食品加工与保藏原理、典型食品加工工艺简介、食品包 装原理简介、食品感官分析概述、食品工业废弃物及其处理、食品的安全性及其 控制、食品法律法规与标准这几个方面进行详细的介绍。 （二）课程目标 （根据课程特点和对毕业要求的贡献，确定课程目标。应包括知识目标 和能力目标。 课程目标 1：通过本课程教学可以帮助相关专业的初学者了解食品科学的专业 范畴、科学基础、工程基础和食品生产工艺基本知识，形成对这门学科的整体认 识，激发学生学习本专业的兴趣， 课程目标 2：在目标 1 的基础上使学生更加主动地学习更高层次的理论和更专业的知识。 …… 注：工程类专业通识课程的课程目标应覆盖相应的工程教育认证毕业要求通用标准； 二、课程的教学内容和要求 第一章 绪论 （一）课程内容 1. 食品的概念； 2.食品的质量标准； 3. 现代食品科学与工程的研究领域； 4. 食品工业的范畴； 5. 食品工业相关产业及发展历史； 6. 食品工业在国民经济中的重要地位。 （二）教学要求 1. 掌握食品及食品质量的概念； 2. 了解食品与药品的区别； 3. 了解食品的分类； 4. 掌握食品的质量标准及质量控制标准； 5. 了解现代食品科学与工程的研究领域； 6. 了解食品工业的概念、相关产业及食品工业在国民经济中的重要地位。 （三）重点难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明） 1. 重点：食品及食品质量的概念； 2. 难点：食品的质量标准。 第二章 食品科学基础 （一）课程内容 1. 食品的化学基础； 2. 食品的微生物学基础； 3. 食品的物性学基础； 4. 食品的质量变化。 （二）教学要求 1. 掌握食品的主要成分及其作用与特性； 2. 了解食品中微生物的种类、危害及控制方法； 3. 了解食品的力学、热学、电学及光学性质； 4. 了解食品中营养成分、风味物质及质量的变化规律。 （三）重点难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明） 1. 重点：食品的主要成分、作用与特性； 2. 难点：食品中营养成分、风味物质及质量的变化规律 第三章 食品工程技术基础 （一）课程内容 1. 食品工业中的单元操作技术； 2. 几种现代食品工程新技术。 （二）教学要求 1. 掌握食品工业中常用的单元操作技术； 2. 了解几种现代食品工程新技术。 （三）重点难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明） 1. 重点：食品工业中常用的单元操作技术； 2. 难点：几种现代食品工程新技术。 第四章 食品加工与保藏原理 （一）课程内容 1. 食品热处理与杀菌； 2. 食品冷加工与保藏； 3. 食品干藏； 4. 食品的辐射保藏； 5. 食品的腌渍、发酵与烟熏保藏； 6. 食品的化学保藏。 （二）教学要求 掌握食品加工的相关保藏原理。 （三）重点难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明） 1. 重点：食品的热处理、冷处理及干藏原理； 2. 难点：食品中热处理工艺条件的选择与确定。 第五章 典型食品加工工艺简介 （一）课程内容 1. 粮油制品； 2. 乳与乳制品； 3. 蔬菜与水果； 4. 典型饮料加工工艺； 5. 焙烤食品； 6. 糖果与巧克力制品。 （二）教学要求 1）掌握六大类典型食品的加工工艺。 （三）重点难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明） 1. 重点：典型粮油制品、乳制品、果蔬制品及焙烤制品的加工工艺； 2. 难点：不同类型食品加工工艺条件的选择与确定。 第六章 食品感官分析 （一）课程内容 1. 食品感官分析