《食品感官分析》课程教学大纲（本科）.pdfVIP

食品感官分析 Food Sensory Evaluation 课程编号 学 分：2 学 时：32 （其中：讲课学时：24 实验学时：8 上机学时：0 ） 先修课程：分析化学；有机化学；概率统计 适用专业：食品科学与工程；食品质量与安全 教 材：《食品感官评价》，韩北忠，童华荣，中国林业出版社，2016 年 1 月第 2 版 一、课程性质与课程目标 （一）课程性质 食品感官评定技术是食品科学与工程专业中一门重要的基础性课程。食品感官评定 在集合了心理学、生理学、食品科学和统计学等知识的基础上发展起来的一门应用性科 学，是食品检验和分析中简单、直观、易行而却非常有效的一种方法，对食品工业原材 料和成品的质量控制、食品贮藏与保鲜、食品工业中新产品的开发、家庭饮食以及市场 调查等方面都具有重要的指导意义，与食品检验和分析有一定的关系。 （二）课程目标 1. 知识方面 1.1 了解了食品感官评定的相关概念、类型与特点，感官评定与理化分析方法各自 的特点及其区别，感官评定发展的三个阶段及相关国家标准； 1.2 了解感觉的特征、感觉规律、感觉阈值，了解五种基本感觉器官以及各种感觉 对食品感官评定的意义，了解食品感官评定中特殊的心理效应，了解食品感官评定常用 的标度分类、方法； 1.3 掌握食品感官评定的相关标准、必需设备及评价方法、食品感官评定人员的类 型、筛选、培训、考核、工作状态、实验室、检验区、样品制备区、办公室的环境条件， 以及样品制备的要求、呈送； 1.4 掌握食品感官评定的相关检验方法：三点检验、二-三点检验、五种选二检验、 异同检验、A-非 A 检验、与对照的差异检验、成对比较检验、多个样品性质差别检验， 各种检验的应用领域和范围、方法、评价员、样品准备与呈送、结果整理与分析； 1.5 掌握简单描述分析检验、定量描述分析检验和质地剖面描述分析检验方面的基 础知识； 1.6 掌握情感检验的种类、评价单设计、统计分析方法； 1.7 掌握产品质量控制、新产品的研发、市场和消费者的研究，了解常见酒类的感 官鉴别； 1.8 了解气相色谱-嗅觉测量法、电子鼻和电子舌、近红外光谱技术在食品感官中的 应用实例。 2. 能力与素质方面 2. 1 具有综合运用工程基础知识和本专业基本理论知识解决问题的能力，了解食品 感官评定技术的发展历史，知道感官评定在食品工业中的重要地位和作用； 2.2 熟练掌握感官评定的手段和方法，并掌握食品感官评定中特殊的心理效应，熟 练掌握食品感官评定操作步骤，熟练掌握食品感官评定检验结果的处理方法，熟练掌握 简单描述分析检验、定量描述分析检验和质地剖面描述分析检验方面等基础知识，熟练 掌握产品的情感检测操作步骤，应用在食品加工中，达到控制食品品质的目的。 （三）课程目标与专业毕业要求指标点的对应关系 本课程支撑人才培养方案中毕业要求之 4 、6 项。（毕业要求 4 问题研究；毕业要求 6 工程与社会）。 课程 课程 课程 课程 课程 课程 课程 课程 课程 课程 课程目标 目标 目标 目标 目标 目标 目标 目标 目标 目标 目标 毕业要求指标点 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 2.1 2.2 4.1 ：能够选择正确的方法制作食 品，并能对食品原料的理化学性 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 质进行测定、对食品的品质进行 评价。 6.3：能识别、量化和分析食品新 产品、新技术、新工艺的开发和 应用对社会、健康、安全、法律 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ 以及文化的潜在影响，并能作出 客观评价和理解应承担的责任。 二、课程