中式冷菜实训（中职）全套教学课件.pptx

中式冷菜实训;绪论;一、冷菜的基础知识 二、冷菜拼摆的色彩设计 三、冷菜拼摆的造型设计 四、冷菜拼摆的基本法则;　　冷菜制作过程大致为：选料→初加工→烹调(或腌渍)→切配→装盘→点缀→上席。下面就冷菜的制作过程中的每个环节的一般要求作叙述。 　　1. 选料的要求 　　选料是制作任何一种菜肴首先要注意的问题，因为料选的好坏，是决定菜肴的风味、特色、形象美观的一个关键。制作冷菜，对原料的选用就更为考究。因此，必须根据菜肴的规格以及造型和图案的需要，认真合理地选用原料。高档菜肴选料要精细，一般菜肴选料也要认真，使选用的原料做到物尽其用，各施所长。;　　2. 初加工的要求 　　无论是制作冷菜还是热菜，初加工这道工序都是必需的，而且也是一个关键工序。冷菜初加工的方法和要求也各有不同。如制作“白斩鸡”的初加工，从宰杀、放血、褪毛直到开膛，都很讲究。它要求宰杀的刀口要小，血要放完，毛要褪尽，更不能损坏鸡的表皮，开膛最好采用肋下小开。若违反了上述要求，则对制品成熟率和装盘等方面都有影响。再如对鱼、肉等要分档取料，尽量使原料完整，不能切得过碎，否则也将影响装盘。;　　3. 烹调的要求 　　烹调决定着菜肴的口味特色，但是，制作冷菜与制作热菜在烹调方法上是各有区别的。制作冷菜最主要一点是在烹调之前，要对原料进行腌制。这个过程要与烹调密切配合。常用于冷菜制作的烹调方法和制作方法近20种。有：酱、卤、烤、熏、炸、烹、炝、拌、煮、焖、蒸、烘、盐焗、冻，以及醉、糟、腊、腌、风等。在烹调上除必须达到干香、爽口等要求外，还要做到味深入骨、香透肌里、咀嚼有味、品有余香；另外还要根据不同品种的要求，达到脆嫩、清香、少汤、少腻。要达到这些要求，除了准确地掌握火候和适当地运用调味之外，还要把握住腌制这道工序。;　　4. 切配与装盘的要求 　　切配与装盘是冷菜艺术造型的重要一环，它的成功与否，直接影响冷盘外观的艺术效果。一个冷菜装盘技术的体现，其一在刀工上，其二在造型艺术上。所谓刀工，就是看原料在刀工处理后的厚薄大小是否一致???所谓造型，就是看原料在装盘后的形态是否美观。切配与装盘在制作冷菜的过程中是紧密相连的。因此，为了使冷菜达到预期效果，就必须要了解和掌握刀工与装盘的要求和方法。 　　刀工，冷菜与热菜是通用的，而冷菜要比热菜更为细致和讲究。热菜一般是先切配后烹调，切的多是生料。冷菜则是先烹调后切配，切的多是熟料，而且经刀工处理后的熟料要随即装盘上席。因此制作冷菜时操作要求必须十分精细，要达到片片厚薄一致，块块大小相等，刀起刀落丝毫不乱。;　　制作冷菜的刀法，根据原料一般可分为垫底和盖面子两种，与制作热菜时切生料的刀法大致相同。至于制作花色冷盘中的花鸟龙凤等造型和图案的刀法、雕刻方法，既无一定规格，也无一定刀法，主要是靠烹调人员把经验、智慧、熟练的技术等能力加以巧妙地综合运用。 　　刀法中的“滚料切”，制作冷菜时使用得不多。在用“滚料切”对食材进行切配时，切熟料与切生料是不同的。熟料经过“滚料切”后就要进行装盘，而且还要整齐地堆叠，所以要求切块长薄均匀，形状像剪刀片。如“拌春笋”“拌莴苣”，绝不能像切土豆块、萝卜块那样，又厚又短。;　　较为复杂的装盘，还讲究把两种以上的不同颜色、不同口味、不同性质的原料用不同的刀法加工成型，再整齐地装入盘内。有的是经刀工处理后直接整齐地装入盘内，有的是经刀工处理后将原料逐片拼摆成型。总之，不管用哪种方法，都必须根据原料的特点和菜肴的要求选择适当的刀法，充分地发挥自我想象，巧妙地设计和搭配原料，使口味多样的原料，色彩相映，让整个冷盘造型富于艺术性。 　　装盘过程中需要注意以下几个问题：;　　首先，注意颜色的配合和映衬。各种原料都有它一定的颜色，在制作冷菜时，要从色彩的角度加以选择，并且在拼摆时注意各种颜色的有机搭配和衬托。一个冷菜如果仅仅用颜色相同或相近的原料拼摆而成，势必显得单调。使用多种颜色的原料，如果在拼摆时，未能将颜色进行合理的搭配，也不能达到和谐美观的效果。因此，只有选用具有多种颜色的原料，并在拼摆时合理排列，使各种色彩浓淡相间，互相映衬，才能使整个冷盘色彩鲜艳调和，给人以美的感受。;　　第二，注意原料之间的口味搭配。在一个盘子里装上2~3种原料时，要避免它们之间的相互串味（花色冷盘除外）。如带有卤汁的 “盐水鸭”就不能与不带卤汁的 “香肠”相拼，否则会改变“香肠”的本味。再如，带有盐卤的 “盐水大虾”也不能与带有卤汁的“卤鸭”相拼，否则也会串味。口味搭配的原则是：口味相近，性质类同的加工品可以拼制。如“盐水大虾”可与“盐水鸭”相拼；“变蛋”可与“水晶肴蹄”相拼；“香肠”可与“板鸭”相拼等。;　　第三，注意原料之间的性质搭配。烹饪学上有这样一个原则，在一个盘子里，或在同一类型的菜肴里（冷菜、炒菜、烧菜为三个类型），不能有相同