现代营养配餐：碳水化合物与健康.pptVIP

* * * * * * * * 项目二 碳水化合物与健康 满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计 满足成年人一日膳食纤维需要量的食物选择 任务一 任务二 　　本项目通过两个任务阐述碳水化合物与健康的关系。任务一通过淀粉多糖——主食与健康，指导营养主食的合理排餐。任务二通过非淀粉多糖——膳食纤维与健康，指导满足一日膳食纤维需要的食物设计。 项目二 碳水化合物与健康 学习重点 任务一 满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计 一、主食 　　1. 何谓主食？ 　　（1）“主食”一般指谷类食物,也称为粮食,最常见的是大米、面粉及其制品。主食的主要营养特点是:以淀粉（属于碳水化合物）为主。 　 任务一 满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计 一、主食 　　（2）糙米、全麦、玉米、小米、大黄米、燕麦（包括莜麦）、大麦、高粱、荞麦等粗杂粮,也是常见的谷类主食,粗粮杂粮是膳食纤维的重要来源，也是B族维生素的重要来源。 任务一 满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计 一、主食 　　（3）此外,薯类（如马铃薯、甘薯、木薯、芋头、山药等）的营养特点与谷类相似,所以也可作为主食食用。 任务一 满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计 一、主食 　　2. 主食为什么是整个膳食宝塔的“地基”？ 　　（1）谷类为人类提供了50%~80%的热能，40%~70%的蛋白质，60%以上的B族维生素和矿物质。 　　 任务一 满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计 一、主食 　　（2） 保持适量主食这一优良传统,不但有助于身体健康,还有利于环境保护。谷类、杂豆类和薯类都来自植物,产自土地,资源丰富,能耗较低。 　　（3）肉类等则是来自动物,动物要靠摄入谷类、豆类或其他植物生存,几千克甚至十几千克饲料才能得到1千克肉,资源消耗比较大。 任务一 满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计 一、主食 　　3.主食消费现状 　　（1） 谷类消费量下降 任务一 满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计 一、主食 　　（2）谷类摄入量下降的危害 　　选择更多的动物性食物,是促发肥胖、动脉粥样硬化、冠心病、高血压、高血脂、脂肪肝、糖尿病等慢性病以及某些肿瘤的重要原因。 任务一 满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计 一、主食 　　1.种类多样 　　（1）一般成年人每天摄入250~400克为宜。 　　（2）注意粗粮、杂粮和全谷（有完整胚芽）类食物的摄取，每天最好吃50~100克。 　　（3）稻米、小麦不要磨得太精。 任务一 满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计 二、选择主食的基本原则 　　2.清淡少油 　　（1）粮食的特点是淀粉多而脂肪极少，含钠量也非常少，比较“清淡”。 　　（2）眼下各种“花样”主食，无论其外形和名称如何，往往有一个共同特点：其中加入了盐和大量的油脂。对于心血管的健康非常不利。 　　（3）在正常情况下，人们口感合适的盐浓度是20%~35%。 任务一 满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计 二、选择主食的基本原则 任务一 满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计 二、选择主食的基本原则 　　3.血糖指数低 　　所谓血糖指数，就是指吃了含淀粉或糖的食物之后，血糖升高的速度与同量葡萄糖的比值。一般来说，血糖指数低，意味着葡萄糖吸收速度较慢，血糖不会大幅度波动，对于控制血糖稳定、减少胰岛素大量分泌很有好处。 任务一 满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计 二、选择主食的基本原则 　　4.营养质量为重 　　随着年纪增长，人体的食量减少、咀嚼能力变差，营养吸收能力下降，却需要更多的营养素来与身体的衰老做斗争。食量少的人经常容易发生缺钙、缺铁、缺锌、缺维生素等现象，这就对食物的营养质量提出了更高的要求。 任务一 满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计 二、选择主食的基本原则 　　5. 经常选用发酵类主食 　　 　　发酵对营养的保护，既去掉了植酸，提高了钙的吸收率，又增加了B族维生素。 任务一 满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计 二、选择主食的基本原则 　　4.营养质量为重 　　随着年纪增长，人体的食量减少、咀嚼能力变差，营养吸收能力下降，却需要更多的营养素来与身体的衰老做斗争。食量少的人经常容易发生缺钙、缺铁、缺锌、缺维生素等现象，这就对食物的营养质量提出了更高的要求。 任务一 满足成年人一日碳水化合物需要的食物设计 二、选择主食的基本原则 　　膳食纤维（DF）是一种不能被人体消化的碳水化合物，被誉为“第七营养素”。分为： 　　1、可溶性膳食纤维（SF）：包括亲水胶体物质：树胶、果胶、粘胶，存在于水果、蔬菜、麦麸及欧车前种子中；部分半纤维素：存在于薯类、水果、魔芋、燕麦中。 　　2、不可溶性膳食纤维（IF）：包括纤维素、木质素和部分半纤维素。纤维素和木质素不能被结肠中的细