餐饮厨师技术比武方案.docx

餐饮厨师技术比武方案 一、评委组织： 裁判长： 理论裁判员： 素质裁判员： 现场裁判员： 记分员:? 计分监督员： 二、比赛地点：××××餐厅 三、比赛内容： 分为理论考试20分，综合素质考核20分，现场操作60分；在30分钟内制作完成“醋溜土豆丝”“鱼香肉丝”“ 拔丝土豆”三个菜。 四、评奖 根据评委总评得分每组评出一、二、三等奖。技术比武考核结果将列入工资奖金分配中，与工资奖金挂钩，拉开档次。 五、要求： 1、每位厨师必须在30分钟内完成，每超过一分钟，从操作总分中扣一分。 2、三道菜按照味感、质感、观感和现场操作的熟练程度进行评比打分。 3、对菜肴特点的要求 （1）鱼香肉丝?? 主料：鲜猪肉 ? 辅料：木耳、胡萝卜、青椒 特点：颜色红艳、肉质细嫩、主辅料粗细均匀；酸、甜、咸、辣四味兼备 （2）拔丝土豆??? 主料：土豆、白糖 ?刀法：滚料块或车键条 特点：色泽金黄、丝多而长、外脆酥香 （3）醋溜土豆丝?? 主料：土豆、青椒少许 特点：土豆丝粗细均匀、清爽、清脆、酸度适中。 六、评分标准 1、现场操作评判标准： 　　（1）切配加工过程：操作规范有序，刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象； 　　（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确； 　　（3）原料存放安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生； 　　（4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗； （5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。 作品评判标准： 　　（1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、腥膻味、异味等； 　　（2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点； ??? 　（3）观感：主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观；　　 七、计分方法： 理论考试占20%；综合素质占20%；现场操作占60%。 现场操作评判小组（5—7人组成）在选手进入赛场后，由组长宣布比赛开始，并记时，评委根据选手表现开始独立打分，评分结束评委签名后，由组长把评分表收齐交计分员复核无误后，去掉一个最高分和一个最低分，计算出选手的平均分。 八、赛场纪律和有关规定 　　1、参赛选手应按时到场检录、抽签排号，迟到每5分钟扣1分，迟到20分钟，视为弃赛。 　2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛编号佩戴在左胸前。 3、参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，保持良好的个人卫生习惯。 4、参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许因失误而重做。 5、参赛选手操作完毕后，经评判组长同意后，应迅速清理工作区，带好自已的工具撤离赛场。