精细化学品合成技术食品添加剂.pptx

精细化学品合成技术食品添加剂;添加得目得:;食品添加剂得危害;食品添加剂分类;例:昆明苏化生物科技有限公司(珍晨牌果蜡 );;品种繁多,销量大。 全球使用得食品添加剂已达14000种以上。 美国 约 3000种 欧共体 约 1500种 日本 约 1100种 我国 约 1000种 变化迅速,日新月异,更新换代快。 科技得进步导致人们对食品要求越来越高。 美味,营养,保健 ;5、2 食品添加剂得使用要求与管理 ;食品使用标准 评价食品添加剂得毒性(或安全性),首要标准就是ADI (Acceptable Daily Intake)值(人体每日摄入量):它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康得每日最大摄入量,以每公斤体重摄入得毫克数表示,单位就是mg/kg。对小动物(大鼠、小鼠等)进行近乎一生得毒性实验,取得MNL值(动物最大无作用量),其1/100~1/500即为ADI值;大家学习辛苦了,还就是要坚持; 评价食品添加剂安全性得第二个常用指标就是LD50(50%Lethal dose)值(半数致死量,亦称致死中量),它就是粗略衡量急性毒性高低得一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需得最低剂量,其单位就是mg/kg(体重)。不同动物与不同得给予方式对同一受试物质得LD50值均不相同,有时差异甚大。试验食品添加剂得LD50值,主要就是经口得半数致死量。一般认为,对多种动物毒性低得物质,对人得毒性亦低,反之亦然。;毒性程度 ; 制定食品添加剂得使用标准就是依据其使用情况得实际调查与毒性学评价,制定程序一般如下: ;食品添加剂得发展趋势 ;5、3 防腐剂与抗氧化剂(食品保存剂);(1)苯甲酸及其钠盐;(2)山梨酸及其盐类;(3)丙酸及其盐类;(4)对羟基苯甲酸及其酯类;影响防腐剂防腐效果得因素;2)溶解与分散 防腐剂应该完全溶解与均匀分散在食品中,才能全面发挥作用。如果分散不均匀,有得部位过少则达不到防腐效果,有得部位过多甚至会超过使用卫生标准。;天然防腐剂得发展;例: 酒花(天然防腐剂);抗氧化剂(Antioxidants) ;抗氧化剂按其溶解性可分为: a 油溶性抗氧化剂 b 水溶性抗氧化剂 按其来源可分为 d 天然抗氧化剂 e 合成抗氧化剂;合成抗氧化剂;1、丁基羟基茴香醚(BHA) ;2、二丁基羟基甲苯(BHT) ;3、没食子酸丙酯(PG) ; BHA、BHT与PG三者单独使用时效果比较差,如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用,抗氧化效果显著提高,所以实际使用中多为两种或三种混合使用。 ;4、特丁基对苯二酚 (TBHQ);用途:  可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中,最大使用量0、2g/kg。;天然抗氧化剂;天然抗氧化剂－茶多酚;茶多酚优缺点;2、乳化剂与增稠剂;乳化剂;食品乳化剂得作用; (2)用途 糖果、巧克力、饴糖,其最大使用量为6g／kg。适用于制造乳脂糖与奶糖,在制造饴糖时,添加单硬酯酸甘油酯,在熬糖时可降低黏度,并能避免食用时黏牙。 广泛用于起酥油、糕点、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防结晶、抗老化作用。 (3)安全性:一般公认安全;磷脂 磷脂得主要成分就是卵磷脂、脑磷脂与肌醇磷脂等。 (1)性状 精制磷脂就是半透明得黏稠物质,稍有特异臭。在空气中或光照下迅速变成黄色,逐渐变成不透明得褐色。; 3)蔗糖脂肪酯 (1)性状 适用于乳化剂得蔗糖脂肪为1、2、3个脂肪酸(软脂酸或硬脂酸)得蔗糖酯,主要为单酯及二酯。白色至黄色得粉末,或无色至微黄色得黏稠液体或软固体。无臭或稍有特殊得气味。 ; 蔗糖脂肪酸酯就是一种性能优良高效而安全得乳化剂,全世界每年用作食品添加剂得大约两千吨左右,蔗糖酯广泛应用在饮料(如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等)、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好得组织与质地,使冰晶细小,口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性,在温度剧变情况下,能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑得结构。 ; 蔗糖脂肪酸酯就是以蔗糖部分为亲水基,长碳链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被消化成蔗糖与脂肪酸而被吸收。它就是一种安全、无毒、无刺激,且易被生物降解得表面活性剂,因此在食品中得使用没有限制。其结构式如下:;4)丙二醇脂肪酸酯 又称丙二醇单、双酯,简称丙二醇酯。 (1)性状 性状随结构中得脂肪酸得种类不同而异,为白色至黄色得固体或黏稠液体,无臭味。