食谱编制精品课件.ppt

食谱编制;一、食谱编制根本原那么和要求 膳食配餐应遵循营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜和经济合理的原那么。 (1)保证营养平衡 1)满足人体能量与营养素的需求。 要求符合或根本符合RNI或AI，允许的浮动范围在参考摄入量规定的±10％以内。 2)膳食中供能食物比例适当。 膳食中所含的产能物质应有适当的比例，以符合并满足人体的生理需要。;(2)食物多样，新鲜卫生 食物多样化是营养配餐的重要原那么，也是实现合理营养的前提和饭菜适口的根底。 中华民族传统烹饪就充分表达了食物多样性的原那么，只有多品种地选用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品种繁多、营养平衡的膳食。 另外提倡使用新鲜卫生食物，少食用腌、腊制食物。;(3)三餐分配合理 成人一般为一日三餐。三餐食物分配的比例午餐占全天总能量的40％，早、晚餐各占30％。 (4)注意饭菜的适口性 饭菜的适口性是营养配餐和编制食谱的重要原那么，重要性并不低于营养供给。 要注重烹调方法，做到色香味形俱佳，油盐不过量。 (5)兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格 食谱既要符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，饮食消费必须与生活水平相适应。在食谱编制和膳食调配过程中，必须考虑就餐者的实际状况和经济承受能力。; 二、主食的搭配 主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配。二米饭、红豆饭、双色糕、金银花卷、小豆粥、腊八粥等，都是非常合理的搭配。有条件的地区还可食用甘薯、马铃薯，以兼补谷类粮食与蔬菜在营养成分方面的缺乏。 主食是我们营养获得的最主要来源，要最大获益最主要两点是： 一是全谷物，少吃精细食物，获得丰富维生素矿物质。 二是合理搭配，蛋白质互补，营养素互补。;三、食谱编制的方法 ;;3.计算三种产热营养素每日需要量;4.计算三种产热营养素每餐需要量;5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算;2〕每餐计算 早餐馒头〔80%〕、小米粥〔20%〕查食物成分表： 小米粥=108g×20%÷(8.4/100g)=250g 馒头=108g×80%÷(43.2/100)=200g 中餐：大米=144g÷(77.2/100)=185g(生) 晚餐：大米=108g÷(77.2/100)=140g((生) 中餐、晚餐大米分别为185g,140g;6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量;例;中餐;晚餐;;;轻度体力劳动成年男性的食谱;中餐;晚餐;;四、食品交换份法;类别;;;;;;按照7个不同能量水平建议的食物摄入量〔g/d〕;;食品交换份法编制食谱步骤：;;3.; 早餐 馒头 〔面粉100g 2〕 小米粥 〔小米20g 0.4〕 苹果 〔200g 1〕 鸡蛋 〔1个 1〕 中餐 米饭 〔大米160g 3.2〕 柿子椒炒肉〔柿子椒100g 0.3 瘦肉50g 1〕 鱼块 〔鱼50g 1.0〕 菠菜 豆腐汤 〔南豆腐70g 1 菠菜100g 0.2份) 晚餐 米饭 〔大米120g 2.4〕 牛肉腐竹褒〔牛肉25g 1， 腐竹 3g 0.5〕 圆白菜 〔150g 0.3〕 凉拌西红柿〔西红柿100g 0.2〕 橙子1个〔200g 1〕 牛奶250g ;;;五、常见食谱举例;38;;;1.孕早期;2.孕中期;3.孕晚期;4.产褥期;5.哺乳期;补充营养素的食谱;47;2.补充铁的食谱;3.补充钙的食谱;4.补充VitB1的食谱;;5.补充VitB2 的食谱;6.补充VitC的食谱