沐歌饮品后厨教程.docx

PAGE PAGE 1 沐歌饮品后厨配方 岗位名称 红茶水 版本 2017.5.1 出单时间 20分钟 1份用量 2份用量 一次最多煮2份 材料名称 单位 数量 单位 数量 红茶叶 克 50 克 100 直饮水(热水) 克 1500 克 3000 冰块 克 1000 克 2000 操作流程 工序 称水煮水——称配比——量水温——焖茶——称冰—— 隔渣———保温备用 操作 标准 l、称水煮水：用电子称按份数倍数的比例称配好水量加入汤桶(最好是热水，可减少加热的时间)，放在电磁炉上5档加热； 2、称配料：在加热水的同时按配比称取茶叶放入专用泡荼桶； 3、量水温：用电子温复仪测试汤桶内的水温，水温加热到95度即可关电： 4、焖茶：将加热好的水加入专用泡茶桶．搅拌均匀即加盖用秒表计时焖12分钟； 每隔4分钟搅拌一次： 5、称冰：称取冰块放入保温桶中备用 6、隔渣：报时即用红荼专用双层隔渣纱布袋过滤茶水(禁止上下抖动沥水/挤压，以免带有茶的苦味）茶汤过滤到加冰的保温桶中，由水柱转细线状时，滤布取离。 7、保温备用：加盖保温备用。 注意 事项 l、红茶隔渣袋要专用，不能与其他茶袋共用，要在清洗、凉干、挂钩都要严格区分； 2、焖茶时间要严格计时，不能因其他工作担误焖茶水的温度或时间； 3、末用的红茶叶要常温存放，红茶不能放入冷藏； 4、过滤茶水的手法是固定提着不能动，不能压，以免有茶的苫味； 5、最佳存放期：当天做当天用，晚班打烊时将未用完的茶水废弃，不能留作第二天； 6、要按照时间日期用量配制茶水，以免浪费，并确保品质最佳状态配制产品； 7、茶叶、水、都必须用电子称称料，不能使用量杯配料； 8、如果水温过高，可关电再鬲乞搅拌降温，但绝不能加冰降温； 9、泡茶桶每次焖完茶，必须彻底清洗干净，注意内桶边缘容易留有茶渣须检查清洗干净。 使用 工具 电子称、汤桶、电磁炉、吧更、电子温宝计、量杯、专用保温茶桶、红茶专用隔渣纱袋、备茶保温桶、秒表、搅拌器(22可打蛋器) 制表 技术研发部 审核 执行 各分店 岗位名称 绿茶水 版本 2017.5.1 出单时间 20分钟 1份用量 2份用量 一次最多配2份 材料名称 单位 数量 单位 数量 绿茶叶 克 50 克 100 直饮水 (热水) 克 1500 克 3000 冰块 克 1000 克 2000 操作流程 工序 称水煮水——称配比——量水温——焖茶——称冰—— 隔渣———保温备用 操作标准 l、称水煮水：用电子称按份数倍数的比例称配好水量加入汤桶(最好是热水，可减少加的时间)，放在电磁炉上5档加热； 2、称配料：在加热水的同时按配比称取茶叶放入专用泡茶桶； 、 3、热水量温：将水加热到85度或以上，即关火，右手拿勺搅拌，左手拿温度计测试水温，温度降到80度； 4、焖茶：将80度的水加入专用泡茶桶，搅拌均匀即加盖秒表计时焖10分钟； 5、称冰：称取冰块放入保温桶中备用 6、隔渣：报时即用绿茶专用双层隔渣纱布袋过滤茶水((禁止上下抖动沥水/挤压，以免有茶的苦味）茶汤过滤到加冰的保温桶中，由水柱转细线状时，滤布取离。 7、保温备用：加盖保温备用。 注意 事项 1、绿茶隔渣袋要专用，不能与其他茶袋共用，要在清洗、凉干、挂钩都要严格区分； 2、焖茶时间要严格计时，不能因其他工作担误焖茶水的温度或时间； 4、过滤茶水的手法是固定提着不能动，不能压，以免有茶的苦味； 5、最佳存放期：当天做当天用，晚班打烊时将未用完的茶水废弃，不能留作第二天； 6、要按照时间日期用量配制茶水，以免浪费，并确保品质最佳状态配制产品； 7、茶叶、水、都必须用电子称称料，不能使用量杯配料； 8、如水温过高，可关火用勺搅拌降温，但绝不能加冰降温； 9、泡茶桶每次焖完茶，必须彻底清洗干净，注意内桶边缘容易留有茶渣须检查清洗干净。 使用 工具 电子称、汤桶、电磁炉、吧更、电子温度计、量杯、专用保温茶桶、红茶专用隔纱袋、备茶保温桶、秒表、搅拌器(22寸打蛋器) 制表 技术研发部 审核 执行 各分店 岗位名称 配制奶茶底 版本 2017.5.1 出单时间 25分钟 1份用量 2份用量 一次最多煮2份 材料名称 单位 数量 单位 数量 贡茶红茶叶 克 100 克 200 直饮水(热水) 克 2500 克 5000 专用植脂末 克 500 克 1000 冰块 克 1000 克 2000 操作流程 工序 称水煮水——称配料——量水温——焖茶——秤冰——隔渣——加冰溶化——保温备用 操作 标准 1、称水煮水：用电子称按份数倍数的比例称配好水量加入汤桶(最好是热水，可减少加热的时间)，放在电磁炉上5档加热； 2、称配料：在加热水的同时按配比称取茶叶放入专用泡茶桶；用电子称按份数倍数的比例称取植脂末待用； 3、焖茶：当水煮至