食品感官检验基础品评员的岗前培训.pptVIP

食品接触材料卫生安全要求—通报 ____年欧盟共通报我国食品接触材料160例，比____年同比增长19.3%。 ____年欧盟共通报我国食品接触材料310起，同比增长34.2% 可见近几年来我国食品接触材料在出口数量不断增长的同时，出现的问题通报数量也非常显著 。 食品接触材料卫生安全要求—通报 意大利、德国和波兰通报数量这两年都是位居前三位，占据总通报量的50%以上。 意大利的问题通报多集中在厨房用具的重金属迁移； 德国通报的问题产品主要集中在厨房用具中的有机物质超标问题； 而波兰通报的问题则主要是玻璃用具中镉、铅迁移及密胺制品中甲醛和总迁移量超标问题。 食品接触材料卫生安全要求—测试 三、欧盟主要通报国测试要求 品评室的设计（1） A 办公讨论区 B 品评试验区 C 准备区 D 仪器分析区 1 办公桌 2 会议桌 3 储物柜 4 品评间 5 实验台 6 通风柜 7 冰箱 8 仪器台 品评室的设计（2） 品评室的设计（1） A 教学、品评、讨论区 B 准备区 C 仪器分析区 1 会议桌 2 品评小室 3 样品准备台 4 冰箱 5 实验台 6 通风柜 7 储物柜 8 仪器台 2、品评室的功能区设置 （1）试样准备室——对需要品评的样品进行不同的预处 理，如：烘烤、加热、称量、分装、编号等 （2）品评试验室——品评员进行品评试验的场所 （3）讨论室——讨论或训练的场所 （4）仪器室——理化和人工智能分析仪器进行定性、 定量分析 （5）其它——如数据处理室、储藏室、会议室等 ３、品评室的环境 （1）品评室的微气候——指试验区的气象条件 温度与湿度：一般恒定在21℃左右，湿度保持65%左右 空气流通与洁净：保持空气新鲜、空气流通，避免室内 用具产生气味。 （2）光线与照明——自然光和人工照明结合，白色灯光。 室内一般光照度200-400lx；外观与色泽的试验，光照度要求1000lx （3）噪音与振动——远离噪声与振动源，避开大楼门厅、楼梯、走廊 等，品评室保持安静 ４、品评室的设施与器具 （1）试样准备室： ①样品处理操作台 ②清洗用的水槽 ③储物柜 ④换气机（扇） ⑤空调 ⑥天平 ⑦加热装置 ⑧冰箱 ⑨厨房用具 ⑩送样车（盘） （2）品评试验室 ①品评台 ②电脑局域网 ③换气机（扇） ④空调 ⑤饮水机 ⑥垃圾筒 （3）讨论室 ①办公桌 ②会议桌 1、常用仪器、工具及材质 样品准备工作中常用的仪器、工具：天平、量筒、秒表、温度计、大容器材质要求：玻璃、陶瓷、不锈钢 二、产品的控制 —— 对样品的要求 容器、大小、形状、混合的时间程度、 温度均应保持一致。 2、样品的呈送 （4）样品的编号：数字、字母或数字加字母均可。原则： 数字编号一般采用三位（或四位）随机数（可查随机数表） 同次试验编号位数一致 同一个样品应编多个不同的号码 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号 （5）样品的摆放顺序：试样在每个位置出现的机率相同，一般可采用圆形摆放 （6）样品的中性载体 不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释 载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变， 即不会产生拮抗作用或协同作用。 常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、 蔬菜等 举例见下表 3、样品的其他情况 ——正式试验前需要记录 （1）产品的来源，名称、厂家等，何时、何地生产 （2）试验所需数量（来源一致） （3）储存情况 储存的地点和条件，储存的时间、 温度、湿度运输条件及包装 三、品评人员的控制 人员类型 （1）消费者型：未经过品评训练的消费者 （2）试验分析型：具有一定经验，或经过一定品评训练的人员 ①无经验型：未经过筛选和训练 ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员 ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员 三、品评人员的控制 2.人员要求 人 = 仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，所以对品评员有要求。 （1）兴趣：认识意义，理解重要性，具有浓厚兴趣 （2）健康：身体健康，感觉正常，无过敏症。年龄20-50岁 （3）语言表达能力：能用语言进行描述和表达 （4）准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性 （5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评 （6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等