食品卫生安全培训-食堂员工专题培训.pptVIP

* 杂质污染 1）产、储、运、销过程中的污染物，如粮食收割时混入的草籽 2）掺假造假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等 3）放射性污染 ，放射性物质开采，空气、土地和水污染食物 * 杂质污染预防措施 1）针对污染源采取有效的措施 2）采购过程中严密监控 3）食物严格按程序处理 * 食品污染的危害 三致：致癌、致畸、致突变 中毒：呕吐、腹泻等 身体机能减退：视力模糊、智力障碍等 * * 食品品质控制 食品分类 合理膳食 食品储藏 * 食品分类 1.谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、红薯等； 2.动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等； 3.豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类； 4.蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等； 5.纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。 * 课堂小知识 酒后喝浓茶 有人错误地认为，饮酒后喝浓茶可以解酒。其实酒中的乙醇随着血液循环到肝脏中转化成乙醛再变为乙酸，然后分解成水和二氧化碳，经肾脏排到体外。而浓茶中的茶碱有利尿作用，促使尚未转化成乙酸的乙醛进入肾脏，造成乙醛对肾脏的损害。另外，茶碱能抑制小肠对铁的吸收，实验证明，酒后饮用15克干茶叶冲泡的茶水，会使食物中的铁吸收量降低50%。 * 合理膳食 合理膳食十字歌： 一、二、三、四、五 红、黄、绿、白、黑 课堂讨论 哪些食物搭配相宜， 哪些食物搭配相克？ * 相宜相克 相宜 * 相宜相克 相克 课堂讨论 哪些食物搭配相宜， 哪些食物搭配相克？ 相宜相克 相宜 相宜相克 相克 食物中毒新闻短片 食物中毒应急措施 急救方法：用番薯粉和黑糖冲水饮下，以分化毒素，再用手指蘸花生油搅咽喉，使胃内之毒素吐出，此法用到全部吐出为止，但不可呕吐太甚。中毒重者应送医院抢救治疗。注意 保留使人中毒的 食物以便医生 确定中毒原因。 食品储藏 1、原料采购 2、食物贮存 3、食物处理与烹饪 4、环境及用具 5、个人卫生 原料采购 （1）从信誉良好的供应商，采购来源可靠的原料来配制食物。（2）如无特殊原因，尽量避免更换供应商。（3）检查和记录来货；如发现食物没有受到适当保护或已变坏，便应拒绝接收。 （4）采购人员应具备一定的食物鉴别知识。 食物贮存 （1）将生肉和容易变坏的食物存放在摄氏4度以下。时刻保持“冷食物”常冷（摄氏4度或以下），“热食物”常热（摄氏63度或以上）。 （2）将生、熟食物分开贮存。 （3）食物应放置离地面最少半米高的食物架上。 （4）存放雪柜内的食品应该注意（四点） 食物处理及烹调 （1）应清洗干净新鲜食物，才可煮用。 （2）在烹煮冷藏的肉类和禽类前应彻底将其解冻；将大块的食物切成小块方可煮用。 （3）避免过早预备食物。 （4）必须彻底煮熟食物。 （5）变质的食物应立即弃置处理，不能与新鲜食物混放。 环境及用具卫生 （1）处理生和熟的食物最好使用两套不同的用具。切勿将刚被用做处理生食物的用具来处理熟食物，除非这些用具经彻底清洗及消毒。 （2）时刻保持地方整洁，尤其是厨房和厕所。 （3）把垃圾及食物渣滓放进不透水的垃圾桶内，并将桶盖盖上。 （4）厨房和储藏区要防虫、防鼠。 （5）经常保持雪柜运作良好；要勤加清洗雪柜及清理积聚在柜内的霜雪。 器皿清洁及消毒危险品的存放 （1）首先用清水加洗洁剂，将器具洗擦干净，然后用消毒剂或沸水将其消毒。 （2）应为危险的化学品（如消毒剂、杀虫水等）加上特别标签及用密封的容器将其存放于厨房外。 （3）必须在厨房外使用杀虫水、老鼠药等有毒化学品，并使食品远离投药地点。 个人卫生 （1）工作时须穿上清洁的工作服。 （2）手部的伤口及脓疮要用防水胶布敷裹。 （3）配制食物前/后和上完厕所后都要用清水和肥皂洗净双手。 （4）接触食物时必须戴口罩，打喷嚏或咳嗽时要避开食物，并应用手遮盖口鼻，之后要洗手。 （5）禁止在上班期间吸烟。 （6）切勿用手接触熟食。 学多一点 如何辨别以下食品的好坏？ “注水猪肉”、“鲜亮大米”、“鲜艳蔬菜” 小常识 买菜看形状闻味不买颜色异常的蔬菜?? ???新鲜蔬菜不是颜色越鲜艳越浓越好，如购买樱桃萝卜时要检查萝卜是否掉色；干豆角的颜色太鲜艳也不好。不买形状异常的蔬菜。不新鲜的蔬菜有萎蔫、干枯、损伤、扭曲病变等异常形态；有的蔬菜由于使用了激素物质，会长成畸形。不买异常气味的蔬菜。 小常识 买肉挑不粘手的购买猪肉? ??? 首先看有没有检验检疫合格证或章；其次看肉色，色泽特别淡而且表面潮湿、弹性很差的，极有可能是注水肉。鲜猪肉皮呈