食堂从业人员培训讲稿.pptVIP

验收入库与储存 验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二个环节。 在这个环节上最容易出现的两个问题是： 原材料落地被污染或混入杂物； 原材料储存不当，过期变质。 仓库保管员在验收时还要再次检查食品的生产厂家及批号、生产日期、保质期等标识。 发现不符合卫生要求的原材料、器具等必须拒收。 在质量、品种、数量都合格后，要开入库单并把食品的批号、合格证、检疫证明粘贴在入库单上以备查验。 验收合格的主、副食品，生、熟食品，要分库储存以防交叉污染； 熟食品及易腐食品还必须冷藏保存； 鸡蛋要倒箱后入库； 肉类原料贮存在冷库时要吊挂存放以保持库内冷空气循环。 所有的货物都要填写货架标签，分类、分架存放。 存放主、副食的货架应与墙面、地面保持20厘米距离，也就是我们常说的食物贮存要隔墙、离地。 这样做，一方面可以防止食品被地上的脏物污染或混入杂物；另一方面，良好的通风干燥环境也可抑制细菌的繁殖。 食品原料各就各位入库之后，保管员要及时清理场地卫生。 定期清洁食品库房，定期检查，及时剔除变质或超过保质期的食品，为后面的加工制作把好关。 食品储存场所决不允许存放有毒、有害物品及个人物品。 加工与保鲜：食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切，为烹饪做好准备工作的全过程。 在这一环节上最容易出现的问题是： 加工时动植物的有毒部分去除不净；食品加工用具，如墩、刀、案、筐、泡洗池等不符合卫生要求，造成致病菌污染、繁殖。 加工过程注意加工用具、容器的使用要符合卫生要求： 首先，要做到加工鱼肉禽类等动物性食品和加工蔬菜所用的水池、工具、容器等器具分开使用，并要有明显的标志。 第二，用于处理或放置原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布、以及其它工具和容器必须标志明显，做到分开使用。 第三，所有的容器、工具在使用过程中都不能直接放在地上。 所有的容器、工具用后都要认真清洗消毒，做到刀不生锈，物见本色，并定位存放。 第四，动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度。 在室温下自然解冻，不能超过四小时。 第五，蔬菜要仔细摘、洗，做到无泥沙、无烂叶、无虫害，能吃的菜决不扔掉，不能吃的菜决不留下。 对生芽、绿皮的土豆，一定要挖去芽眼及其周围部分，绿皮要削掉5分硬币的厚度。 因为发芽的土豆中含有土豆龙葵碱，即使高温烹饪也不能破坏其毒素，近几年因食用发芽的土豆而致死的案例时有发生。 所有的蔬菜都要先洗后切，以免蔬菜中含有的维生素丢失。 洗净的蔬菜要在浸泡池里浸泡５分钟，并注意水、菜比例，使菜完全浸泡在水中。 第六，所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志并要有专人管理。 食品入库前必须检查冷库、保鲜库、冰箱是否符合卫生要求，温度是否正常。 保鲜库的温度应控制在0～10摄氏度，冷冻库应低于零下18摄氏度。 所有的冷藏设备都要有专人每日测温记录，并要定期除霜、除臭。 放入冷藏设备中的食品也一定要按品种分类码放，生、熟食品不能混放、叠放。 冷库、保鲜库存放食品还应注意隔墙离地，并保留一定空间。 烹饪 烹饪是指对蔬菜、肉类进行煮、炒、烹、炸，达到色正、味美、爽口的制过过程。 这一过程中最容易出现两个问题： 一个是加热不彻底，受热不均，导致食品中的有害细菌不能被杀灭； 二是盛装食物的容器生熟不分，造成二次污染。 烹饪过程中应该做到以下几点： 第一，一定要做到盛放食品的工具、容器生熟分开使用。 生食盆、半熟食盆、熟食盆不能混用，并要有明显的标记。 所有的工具容器使用后都要分架定位存放，以防忙中错拿。 第二，必须采用新鲜洁净的原料制作食品。 烹饪前还要再一次对原材料进行感官检查，发现有腐败变质或感官性状异常的决不能使用。 第三，在烹饪过程中使用食品添加剂时一定要符合现行的《食品添加剂卫生管理办法》，应尽可能少用或不用食品添加剂。 食用油高温两次烹炸食品后，应尽快改作它用，如炒菜，以免产生致癌物质。 颜色变深或有食物残渣的油，必须坚决废弃。 第四，烹饪食品必须做到烧熟、煮透。 对于大块的肉，加热彻底，测温时要测中心温度，因为测中心温度比测表面温度精确，尤其大块食物更是如此