食品卫生培训-新员工入厂.pptVIP

生产过程细菌的污染 ☆反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面： （1）细菌总数，是食品的一般卫生指标。 （2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便。 细菌污染的来源 （1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 （2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。 防止细菌污染的对策 （1）从污染源对策考虑 机械、器具、容器洗净、杀菌； 工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落； 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； 使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； 以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属； 要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物； 无用物品不能带进加工场所； 包装材料、原材料等的卫生保管。 防止细菌污染的对策 （2）从污染途径对策考虑 对操作工艺精简，省去不必要的工序； 对操作指南反复学习； 对从业人员反复的卫生教育； 对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。 防止细菌污染的对策 3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。 打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌 （4）通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。 （5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。 清洗消毒基本知识 ★ 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。 ☆ 消毒的方法 1、物理消毒法 （1）机械除菌 用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。 清洗消毒基本知识 （2）热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）辐射消毒 如紫外线消毒法。 （4）超声波、微波消毒等。 2、化学消毒法 利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒 ☆ 预防性消毒 食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。 食品生产场所的清洁 对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。 ? 日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。 ? 有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。 食品生产场所的清洁 ? 地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。 ? 清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。 从业人员手的清洁 （1）手的污染 ? 洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。 ? 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。 ? 据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。 从业人员手的清洁 （2）洗手和剪指甲 ? 据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，克指甲中的细菌数为120000个。 由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手： 工作开始前