食品安全小组培训讲议.pptVIP

青岛啤酒汉中有限责任公司版权所有,未经授权不得以任何形式复制 第二节 果蔬罐头加工的主要工艺 装罐 第二节 蔬罐头加工的主要工艺 罐注液的配制 （1） 糖液的配制 （2）盐水的配制 密封 热力排气法 真空排气法 排气 第二节 蔬罐头加工的主要工艺 杀菌 第二节 蔬罐头加工的主要工艺 杀菌锅 第二节 蔬罐头加工的主要工艺 冷却 检验和贮藏 感官检验 理化检验 微生物检验 第二节 蔬罐头加工的主要工艺 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 工艺流程 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 原料选择 糖水桃罐头 清洗 切半去核 碱液去皮 排气密封 加注糖液 装罐 热烫 杀菌 冷却 保温处理 修整 成品 碱液去皮 方 法 碱液浓度 温 度 处理时间 淋碱法 13%~16% 80~85℃ 50~80s 浸碱法 4%~6% 90~95℃ 30~60s 工艺要点 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 工艺流程 原料选择 糖水梨罐头 清洗 切分去心 修整 排气密封 加注糖液 装罐 抽空 杀菌 冷却 保温处理 预煮 成品 去皮 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 工艺要点 抽空： 浸泡 1%~2%的食盐水中， 加入 0.1%~0.2%的柠檬酸，20~50℃， 真空度 66.7kPa 以上，抽空 5~10min 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 工艺流程 原料选择 糖水苹果罐头 清洗 切分去心 抽空 排气密封 加注糖液 热烫 杀菌 冷却 保温处理 装罐 成品 去皮 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 工艺要点 抽空： 浸泡于 18%~35%的糖水， 温度 40℃左右，真空度 ， 抽空时间 15~30min 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 工艺流程 原料选择 糖水葡萄罐头 剪技 清洗 漂烫 排气密封 加注糖液 装罐 摘料 杀菌 冷却 保温处理 成品 第三节 常见果蔬罐头的加工工艺 品 名 良 质 劣 质 腐竹 黄色或淡黄色，有光泽。味香，无异味。呈条形或片叶状，有空心、易折、无杂质、无虫蛀 灰黄或深黄色，无光泽。有酸败或其他不良滋味、气味。有破碎、虫蛀等异常现象 素鸡 切口光亮，无裂缝、无破皮、无重碱味 切口可见较多裂缝，有碱味、质松碎。表面发黏，有酸臭味 第二节 豆制品的安全与控制 品 名 良 质 劣 质 红腐乳 表面红色或枣红色，内部呈杏黄色，有光泽。具红腐乳固有的香气。滋味鲜美，咸淡适口，无异味。块型整齐、均匀，质地细腻，无杂质 色泽不正常，无光泽。有苦、涩、酸等异味。块型不整，质地较粗 第二节 豆制品的安全与控制 豆芽的购买 豆芽粗壮发水，色泽灰白，芽杆粗胖，根短、无根或少根，豆粒发蓝，如将豆芽折断，断面有水分冒出，有的残留化肥的气味，如带有氨臊味等大多都是施用化肥和除草剂 第二节 豆制品的安全与控制 品 名 良 质 劣 质 豆芽 洁白，根部呈白色、清晰，头部呈淡黄色，有光泽、鲜艳。具有豆芽特有的香脆、嫩气味、滋味，无异味。豆芽挺身完整，组织脆嫩，无霉烂 灰白发暗，无光泽，不鲜艳，茎部带浅棕色，无香、脆、嫩气味、滋味，有霉烂、酸臭味，有农药及其他不良气味，豆芽萎蔫，不完整，腐烂或霉烂出水 第二节 豆制品的安全与控制 第三节 果蔬类原料与卫生 微生物污染 ①果蔬在开花期遭微生物侵入，并保留在组织内部； ②从根、茎、叶、花、果侵入； ③表面污染。 来源 第三节 果蔬类原料与卫生 危害 A 细菌性传染病 ①细菌性痢疾 ②肠伤寒 ③霍乱 B 细菌性食物中毒 ①变形杆菌 ②沙门氏菌 第三节 果蔬类原料与卫生 预防： 预防方法 ①清洗 ②加热 ③醋浸 第三节 果蔬类原料与卫生 农药残留 包括：易受农药污染的蔬菜、 叶菜、豆荚类等 危害： 危害： ①农药食物中毒 ②农药慢性危害 预防： 预防： ①蔬菜水果的选购 ②洗涤 ③加工 第三节 果蔬类原料与卫生 蔬菜水果的亚硝酸盐污染 污染途径与消长规律 危害 预防 第三节 果蔬类原料与卫生 第四节 畜禽肉的卫生与安全 畜禽肉类的安全问题 畜肉是一类易腐性较高的原料，这与肉中固有酶的作用、外界微生物的污染等因素有关。市售肉类还可能出现兽医卫生监督机构漏检的病畜肉以及注水、掺杂等卫生问题。 第四节 畜禽肉的卫生与安全 细菌污染 沙门氏菌 肉毒梭状芽孢杆菌 第四节 畜禽肉的卫生与安全 细菌污染的预防 预防： ①减少细菌污染 ②抑制细菌的繁殖 ③杀灭病原菌 第四节 畜禽肉的卫生与安全 肉类食品的病毒污染 肉类食品的寄生虫污染 第四节 畜禽肉的卫生与安全 肉类食品的化学污染 激素的残留 抗生素的残留 第四节 畜禽肉的卫生与安全 肉类食品的腐败变质 腐败变质的原因 腐败变质的危害 腐败变质的预防 第四节 畜禽肉的卫生与安全 鲜