食品微生物检验取样技术概述及培训.pptVIP

2、触觉与触觉的评价 2.1 触觉的产生及特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉。(冷、热、痒、重、硬、粘等) 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉 10～60℃ 2.2 触觉的敏感性 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。 2.3 触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。 人类的五种感觉之一 味觉 口腔内舌头上的味蕾对物质的味道刺激后，产生的感觉。 3、味觉与味觉的评价 3.1 味觉的产生及特征 （1）产生: 可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉 （2）特征: 舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同 （3）影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。 3.2 味觉的评价 刺激性的产生： 弱→强 呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等 舌面味觉分区: 人类的五种感觉之一 嗅觉 挥发性物质的气体刺激嗅觉器官后，产生的感觉。 注意：人的嗅觉极为敏感,可以比味觉高1万倍。 4、 嗅觉与嗅觉的评价 4.1 嗅觉的产生 嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。 嗅觉的产生：气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经 （刺激物必定具有挥发性及可溶性） 由于感觉的适应性，进行评价时，应由淡气味→浓气味。 4.2 嗅觉评价 嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。 目标： 为品评员上岗做理论知识的武装及贮备，全面了解食品检验的基本理论和基本知识。 内容： 感官检验概述 人类的感觉及反应 感官检验的基本条件 单元一 感官检验概述 （一）感官检验的起源、发展 20世纪30年代前——食品行业中有“专家” 如：风味专家、酿酒专家、品茶专家等，随着“专家”的失效，便出现了感官检验——用来评价产品。 一、感官检验的起源、发展与定义 20世纪40-50年代中，美国出现了感官评价（主要是在食物的气味方面） 20世纪60-70年代，意识到感官评价的重要性，感官检验方法的技术不断被研究出来 在中国以前的感官检验还是停留在“专家阶段”，强调是经验。 现在感官检验已经发展成为一门学科，它的作用独特，其他方法不可替代。 食品贮藏保鲜 食品工业原料、辅料、半成品 和成品质量的检测与控制 新产品开发 感官检验 的意义 市场调查 （二）感官分析的定义： 1975年美国食品科学技术学会感官评价分会的定义： 感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到食品及其物质的特征或性质的一种科学方法。常包括四种活动：组织、测量、分析和结论 1993年做了修改，将食品扩大到了产品（其它生活用品：洗涤用品、化妆用品等） （二）感官评价的定义： 定义的两大要点 2、 1.感官分析包括所有的感官活动，（人们常常会将其单纯限定在“品尝”上），实际上某产品的感官反应是多种感官反应结果的综合（如：苹果） 2.感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，其中包括实验的、社会的、心理学、生理学和统计学，还有食品科学和技术的知识。 定义中的几个名词解释—— 组织、测量、分析和结论是感官分析中的四种活动 组织：在感官分析中，准备样品和呈送样品要在一定的控制条件下进行，最大限度地降低外界因素的干扰。如：感官检验者在单独的品尝室进行品尝或检验，保证得出的结论是来自身的体验，而没有受到其他人的影响。（最好无偏见、无影响） 测量：感官分析是通过视觉、嗅觉、味觉、触觉的行为采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。 （二）感官评价的定义： 分析：合理地数据分析是感官检验的重要部分，在感官分析中，人被作为测量工具，人与人是有差别的，因此，需要用统计学来对数据进行分析，才有可能得出较为合理的结论，也可借助计算机和优良软件来完成。 结论：感官分析实际上是一种实验，对实验数据和结果要进行合理的判断和解释，并得出合理的结论。感官评定专家的任务不仅要得到一些数据，还要有对这些数据进行合理解释的能力，并能根据数据对实验结果提出一些相应的合理结论。 （二）感官评价的定义： （三）感官分析的三类方法： 方法名称 核心问题 区别检验法 产品之间是否存在差别 描述分析法 产品的某项感官特性如何 情感试验 喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度如何 （四）食品感官分析的方法和技术 自1988年开始，我国制定和颁布实施了一系列食品感官分析方法的国家标准。是