《食品毒理学》第10章风险分析.pptx

第10章 风险分析?10.1 风险分析的基本概念?10.2 风险分析的基本内容?10.3 食品卫生标准制定原则食 品 毒 理学/27第十章 风险分析?20世纪80年代末，风险分析的概念开始出现在食品安全领域。?第19届、第20届CAC大会提出在CAC框架下，各分委 员会及其专家咨询机构应在各自的化学物质安全性评估 中应用风险分析方法。?FAO/WHO在1995-1999年连续召开了有关“风险分析 在食品标准中的应用”、“风险管理与食品安全”及“风险信息交流在食品标准和安全问题上的作用’’的 专家咨询会议，提出了风险分析的定义、框架及3个要 素的应用原则和模式，基本构建了一套完整的风险分析 理论体系。食 品 毒 理学/27第十章 风险分析?《中华人民共和国食品安全法》（2009）：第二章 食品安全风险监测和评估（7条，980字） 。根据《中华人民共和国食品安全法》规定，2009年12 月，成立“国家食品安全风险评估专家委员会”。?2010-1，卫生部等7部门联合印发《食品安全风险评估 管理规定(试行)》卫监督发〔2010〕8号。?2011-10，成立“国家食品安全风险评估中心”。?《中华人民共和国食品安全法》（2015）：第二章 食 品安全风险监测和评估 （10条，1800字）。食 品 毒 理学/2710.1 风险分析的基本概念?危害：食品中或食品本身可能导致一种对健康不良效果的生物、化学或者物理因素。?风险：由食品危害产生的不良效果的可能性及 强度。?风险分析：指对可能存在的危害的预测，并在 此基础上采取的规避或降低危害影响的措施，是 由风险评估、风险管理和风险交流3部分共同构成的一个评价过程。食 品 毒 理学/2710.2 风险分析的基本内容食 品 毒 理学/2710.2 风险分析的基本内容一、风险评估?风险评估是一个识别存在的不确定性，以及对 暴露于危险因素的特定环境下，对人类或环境产 生不良影响的可能性和严重程度的评估过程。?风险评估：由危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险性特征描述4部分组成。食 品 毒 理学/2710.2 风险分析的基本内容（一）食物中化学物的风险评估?风险评估涉及对象包括有意加入的化学物（如食品添加剂、农药、饲料添加剂、兽药及其他农 业化学物）、食品中无意进入的污染物以及天然 存在的化学物（如植物毒素、藻类毒素、真菌毒 素），但微生物中细菌毒素通常不包括在内。食 品 毒 理学/2710.2 风险分析的基本内容1、危害识别食 ?危害识别是风险评估的第一步，主要是识别有害作用，即对食品中的某种生物性、化学性或物 品 理性因素可能对健康产生不利作用的确定，属于 毒 定性评估的范畴。?危害识别时，往往由于资料不足，常采用证据理 加权的方法进行危害认定。?目前的研究，主要以动物和体外试验资料为依学 据，流行病学资料虽然价值大，但由于研究费用昂贵，现今能够提供的数据较少。/2710.2 风险分析的基本内容2、危害特征描述?危害特征描述的主要内容是研究剂量-反应关 系，主要是将产生的效应量化，使这一阶段获得 的剂量-反应关系能够与可能的暴露相比较。?食品添加剂、农药、兽药和污染物在食品中含 量一般很低，通常为微量（mg/kg或?g/kg），甚至更少（ng/kg或pg/kg），但为了能观察到毒性反应，动物毒理学试验的剂量往往很高。?剂量-反应关系的研究为危害特征描述的核心之所在。在无阈值剂量的假设之下，这种由高至低的外推是必要的，也是可行的。食 品 毒 理学/2710.2 风险分析的基本内容3、暴露评估?定义：对通过食物或其他途径而可能摄入体内 的生物性、化学性、物理性成分进行定性和/或 定量评价。（WHO，1997）?评估化学物摄入量的4个指导原则：评估应当与所要达到的目的相一致；评估应包括对精确度 的评价；应明确阐明所提出的假设；应当考虑到 那些受化学物影响与一般人不同的关键人群。?在暴露评估过程中，需要两种基础资料：一是 化学物在食物中的存在水平，二是含有某种化学 物食物的消费量。获得以上数据后，尚需要利用 代表膳食暴露情况的模型来进行暴露估计。食 品 毒 理学/2710.2 风险分析的基本内容4、风险特征描述食 ?风险特征描述是综述危害识别、危害特征描述品 和暴露评估3方面的信息对在某种暴露条件下对人群健康产生不良作用的可能性估计。毒 ?在风险特征描述时，需要说明风险评估过程中理 每一步所涉及的不确定性，风险描述中的不确定性反映了前3个阶段评价中的不确定性。学 ?在实际工作中，依靠增加额外的人体研究以及 专家判断可以降低不确定性。/2710.2 风险分析的基本内容（二）食物中生物因素的风险评估?与食品安全有关的生物性危害包括致病性细菌、 病毒、蠕虫、寄生虫、霉菌等。?目前全球食品安全最显著的危害是