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粮油加工工艺学实验 《米糕制作工艺实验》实验报告 一 、实验目的 1.了解大米煮熟前后的加工性状的变化。 2.了解并掌握米糕制作原理及一般制作步骤和注意事项。比较在不同 酵母作用下的米糕成品质构差异。 3.根据已有的专业知识，对米糕成品的咀嚼性（粘牙，软硬）进行感 官评定并给出评价结果。 4．通过实验提高团队合作意识。 5．熟悉实验过程中的基本仪器的使用方法及注意事项。 二、实验内容及原理 实验原料：大米，民间酵母，安琪酵母，白砂糖，水 实验器材：100ml，500ml，2000ml的烧杯各两个，培养皿若干，电 饭煲，打浆机，玻璃棒，粘度计，质构仪，电子天平 实验步骤： 1.泡米：于实验前一天，分别称取 1000g 的大米放入两个2000ml 的 烧杯中。在烧杯中加满水（控制米与水的比例在1:2~1:2.5之间），浸 泡20h备用。 2.根据公式：吸水率= （m-1000）/1000得出大米吸水率，m为大烧杯 及浸泡米重量。 。 3.称取20g 民间酵母，2g 白砂糖，放入酵母35 C水中活 30分钟， 活化后的酵母备用。 4.再取500g 浸泡后的大米煮饭（米饭需要保持一定硬度），将饭置于 室温下冷却，冷却后与泡好的大米混匀并加入581g 水分批打浆。打 浆后在浆液中加入20g 的糖，并加入活化好的民间酵母酵母，充分搅 拌。 5.取 100g 的发酵样液于500ml 的烧杯中， 200ml 的水，充分搅拌 后，测粘度，后将发酵样品置于35ºC 的恒温箱中恒温发酵。 6.每隔一个小时取出 100g 发酵样液，按照5 步骤测粘度，直至发酵 完成为止（当样品不再膨胀即表明发酵完成）。 8.发酵完成后，将发酵好的米浆全部移至培养皿中，每个培养皿中以 不溢出为准，置于电饭煲中蒸五分钟即可。 9.蒸好后将培养皿取出，观察米糕的颜色状态，品尝口感；并选取四 组，等发糕冷凉之后，用质构仪测其质构。 11.分析数据，得出米浆在发酵过程中的粘度变化及原因，以及米糕 的感官评价和质构。 三、实验数据处理与分析 1.大米吸水率 吸水率 = (1919 g - 1500 g)/1500 g * 100 % = 27.9 % 2.米浆粘度 每隔一小时，分别在0.6、1.5、3.0、6.0、12.0、30.0、60.0 RPM 的转 速下测定发酵样品的粘度。记录误差系数和粘度值,如下图： 9 ：30 分 第0 小时 10：30分 第1小时 11：30分 第2小时 12：30分 第3小时 13：30分 第4小时 安琪酵母发酵样品 （1）在各个转速下，样品的粘度总体上均呈下降趋势，在发酵过程 中，由于酵母的生理活动，淀粉被分解产生糊精及葡萄糖等，并因呼 吸作用产生一定量的水。这是导致粘度下降的主要原因。 （2）曲线图中有数个点数值偏大，原因为：测量时温度剧烈变化， 从恒温箱中取出后未及时测量、测量前搅拌不均匀以及过程中的沉降 导致测定不准确。 3.成品发糕的质构 经过质构仪分析，得出图谱如下： 3.1.1.1 Force (kg)1 2F 3 7 5 4 6 8 1 4.0 F 2 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5