肉食鸡加工工艺流程.ppt

割后背（横刀） 割后背（横刀） 双手拇指按住腿部股骨，用力将双腿向后掰开并拢，使鸡体旋转180度，从凹陷处横割一刀，呈“+”型 注意： （1）不准伤翅、骨架、小肉、腿。 （2）必须割到位，胸皮与腿皮不许有连接现象。 第30页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 割右翅 1、左手握住后翅，右手拿刀，从肩胛骨处入刀，刀尖平行插入锁骨，并沿隆骨下滑 2、切断肩胛筋腱，以肩胛骨为原点刀尖部沿颈肩胛骨下滑 3、刀按住骨架，顺势将胸连翅扯下 注意： 1、不准带骨片，锁骨 2、骨架带肉不准超过8g，软骨带肉不准超过2g 3、不准伤里肌、大胸、软骨 4、割翅带骨膜≤5% 第31页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 割左翅 1、左手握住后翅，右手拿刀，从肩胛骨处入刀 2、割断肩胛骨筋腱，刀中尖部顺势沿颈肩胛骨下滑 3、刀按住骨架，顺势将翅扯下 第32页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 刮左腿小肉 左手把住腿的上半部，右手拿刀，从髋关节下刀，沿骨盒下划 注意： 1、使用弯形小刀 2、刮左腿刀上下垂直入刀 3、不准伤腿、不准带骨膜 4、小肉不许带骨膜，不要伤腿，骨架上不许残留腿肉 第33页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 刮右腿小肉 左手把住腿的上半部，右手拿刀，从髋关节下刀，沿骨盒下划 注意： （1）刮右腿刀放平入刀 （使用腕力） （2）不准伤腿、不准带骨膜 （3）小肉不许带骨膜，不要伤腿，骨架上不许残留腿肉 第34页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 划小胸 左手扶住鸡架的背部，右手拿刀插入锁骨，沿胧骨下滑 注意： 1、不准伤小胸，不准带骨膜 2、下刀勿用力过大，避免划伤软骨 3、保持小胸原形 4、软骨带肉不准超过2g 第35页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 拽小胸 拽小胸：左手扶住鸡架背部，右手拿镊子，镊住筋腱，顺势拉下 注意： 1、变质小胸与正常小胸区分 2、破损小胸≤2% 第36页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 拽三胸 用镊子夹住肩胛骨窝陷内部三胸筋腱头，将三胸拽出 第37页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 割腿 左手把住腿的上半部，右手拿刀 第一刀切断髋关节筋腱 第二刀按住骨架，将腿扯到一定位置 第三刀，沿腿形下滑，将腿割下 注意： 1、不准带长皮，骨膜 2、不准带骨架、腿不能亏肉 3、骨架上不允许带过多的肉 第38页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 割软骨 左手扶住骨架，右手拿刀点开隆骨与软骨连接处，将软骨割下 注意： 1、切割要到位，要保留完整软骨 2、软骨上勿带红紫骨 第39页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 割臀皮 割臀皮：左手捏住臀皮，右手拿刀，沿臀皮与骨架连接处切下 注意： 1、骨架上不允许残留过多的臀皮 2、不准割伤骨架 第40页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 砍 脖 食指插腔内，大拇指、食指把住隆骨，右手拿刀，45o角将脖砍下 注意： 1、脖上不准带骨架带肺 2、不允许伤骨架 3、碎架、淤血架、大架、小架、区分称量包装 第41页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 摘脖、撸脖皮 将脖皮、淋巴油撸下 第42页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 拽气管 将脖皮内的气管拽出 注意： 气管不准带淋巴油 第43页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 切割叉骨 沿着红紫骨上边缘将骨架上半截骨叉切下 注意： 1、刀割要到位，不准带肺 2、骨架检斤、包装、入库 第44页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六  腿 肉 第45页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 去骨（半腿）第一刀 左手把住肘骨，右手拿刀，从胫骨与股骨关节连接处入刀，沿股骨下滑 注意： 1、划刀要到位，不准带划刀骨膜 2、划刀力度要适度，不能将腿肉划漏。划断 漏洞、断裂、骨膜≤2% 3、淤血腿肉剔除 第46页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 去骨第二刀 点开膝关节 注意： 刀尖不准切伤关节部腿肉、 不准切伤软骨 第47页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 去骨第三刀 将腿拿起，掰开膝关节，刀绕股骨转一周，使肉与骨棒分离，将股骨按在菜板上，左手将腿向后拉，切掉股骨 注意： 1、骨棒带肉不许超过3g 2、要切除断裂残留的股骨头 第48页，共78页，2022年，5月20日，0点15分，星期六 去骨第四刀 沿胫骨根部将软骨与腿肉切