膳食方案及菜谱.pdf

膳食方案及菜谱 1、营养配餐方案 （1）配餐原则：多样搭配、粗细搭配、荤素兼备、干稀适度、 易于消化、卫生安全；警惕营养过剩，避免营养不足。 （2）配餐标准：配餐食谱由专业营养师配备，平衡膳食，各类 食物的营养价值，天为单位的日平均食物摄入量，午餐各类营养素的 摄入量应占《推荐的每日膳食营养素供给量标准》的35-40%，满足 体发育所需的各种营养素，力争达到营养全面平衡。改善骨骼代谢， 增加骨、钙、铁水平，使血铁、血钙、血色素和骨密度的增长速度高 于平均水平。 （3）避免生成有害物质或影响营养素的吸收。 选择好食物后，在具体的烹调过程中还须注意避免过多的下列几 种做法： ①避免过多的将食物油炸。虽然油炸食物比较能够刺激胃口，但 油炸类食品位于十大垃圾食品之首，是心血管疾病的元凶，又含有多 种致癌物。此外，这类食物的过多摄人也容易引起油脂的日摄入量超 ④避免提供汽水可乐类食品。这类饮料虽然糖含量较大，能保证 热量供应，但也含有大量磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙和其他矿 物质，因此应尽量避免摄人此类饮料。 ⑤避免将食物过度烧烤。烧烤类食品含有的较多的3，4-苯苪芘 类，该物质为致癌物质，另外烧烤食物也容易导致蛋白质变性，脂肪 含量过高。 ⑥降低加工过程中的损失。 如淘米的次数不宜过多，尽量减少米中维生素的损失；制作面食 时最好用蒸或烙的方面；蔬菜要尽量先洗后切、大火快炒等。 2、营养食谱的编制原则 （1）保证营养平衡 营养餐不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐 者需要又要防止过量。 对一些特殊人群，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分 配比例要合理。要保证蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例；要以植物 油（不饱和脂肪酸）作为油脂的主要来源；同时还要保证碳水化合物 在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。 注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。 （3）考虑季节和市场供应情况 主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。 3、新菜式推出方案 中标后后，我公司将根据项目实施情况，及时推出时令菜肴，并 有计划的推出新菜品，并注意保留受欢迎的品种。 3.1 方案规划 （1）目的 为了使餐饮部在创作新菜式及新品时有一个可依据的步骤，确保 每款推出的新品种适销对路，既满足客人的要求，又丰富了职工餐厅 的菜式品种，提高就餐职工的满意度。 （2）相关职责 餐饮部菜式创新小组负责考察新菜式的市场，拟订新鼎推出计划， 进行试制、试食，推出新品 3.2 新菜式推出步骤 （1）确定新品推出时间 1）根据市场信息、结合就餐职工的需求及口味的要求，参考平 时积累的经验总结和各类信息，由菜式创新小组组长拟订新品推出计 划。 2）菜式创新小组组长拟订新品推出计划及新品的配方及制作方 法。 3）根据做法准备好创作新品所需的原材料及器皿。 3.3 新品制作及评价阶段 （1）由餐饮部菜式创新小组成员根据做法进行新品种的制作， 认为成功并试味后，再组织餐饮部经理、副经理、行政总厨、创新小 组成员进行试餐和评价。 （2）试餐后，对新产品进行评价并作出记录，确定可推出品种， 由创新小组成员填写新菜式出品配方表，送交行政总厨审批备案，由 销售部参照通知表进行定价，填写产品定价审批表交行政部上报审批， 再由行政部按照销售部提供的菜品名称及价格制作菜牌，进行正式的 推出。 3.4 新品试销和最终确认 （1）产品推出后一周为试销期，在此期间由餐饮部向就餐职工 4、职工食堂菜谱设计 4.1 早餐食谱示例 餐厅早餐食谱 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 早餐 小吃