微生物与食品安全习题集.doc

第一章绪论 1.什么是微生物？ 是指全部肉眼看不见的、形体较小、构造简单生物的总程。 2.什么是食品微生物学？ 特意研究微生物与食品之间的相互关系的科学。 食品微生物学的研究内容 研究与食品相关的微生物的活动规律； 2.研究如利用有利微生物为人类制造食品； 3.研究怎样控制有害微生物、防备食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，拟订食品中微生物指标。 5.生态系统的观点： 是生物的成分和非生物的成分 ①经过物质循环②能量的流动和③信息的传达而相互作用、相互依存所构成的一个有自组能力和自我调理功能的生态学功能单位。 6.生态系统的包含的成员 生产者植物（包含部分微生物）、花费者（动物）、分解者（微生物）、环境（土壤、空气、水） 7、微生物有哪些特色？ 体积小，面积大2.散布广，数目大3.生殖快，代谢旺4.易变异，适应强 食谱杂、易培育 微生物的“生物界之最” ①个体最小、形态最简②数目最多、散布最广③胃口最大、食谱最广④抗性最强、休眠最长⑤生殖最快、变异最易⑥发源最早、发现最晚⑦种类最多、界级最宽9.微生物学发展简史？ 一、感性认识阶段—史前时期 二、形态学发展阶段—始创时期 三、生理学发展阶段—奠定时期 四、生物化学发展阶段—发展时期 五、分子生物学发展阶段—成熟时期 10.食品微生物学的研究内容 研究与食品相关的微生物的活动规律；2.研究如利用有利微生物为人类制造食品； 3.研究怎样控制有害微生物、防备食品发生腐败变质； 4.研究检测食品中微生物的方法，拟订食品中微生物指标； 5．进行食品开发——单细胞蛋白质、功能性食品基料（利用微生物制造新的食品原料、产 品）。 11.食品微生物学研究的任务？ 是为人类供给既有利于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。 12.有利微生物在食品制造中的作用？ 用微生物制造食品，这其实不是新的观点。早在古代，人们就采食野生菌类，利用微生物酿酒、 制酱。但当时其实不知道是微生物的作用。跟着对微生物与食品关系的认识日趋加深，对微生物的种类及其作用机理的理解，也逐渐扩大了微生物在食品制造中的应用范围。 . 微生物在食品中的应有三种方式： ①微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用于蔬菜和乳类及其余多种 食品的发酵，因此，人们在食用酸牛奶和酸泡菜时也食用了大批的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP） 就是从微生物体中所获取的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。 ②微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用的代谢产物，如酒类、食 醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 ③微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶将原猜中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其余工业中的应用日趋宽泛。 13.食品微生物应用表此刻哪些方面？ ①微生物质源的开发和利用 资源微生物：在微生物中，拥有经济价值、有助于改良人类生活质量的微生物 微生物质源丰富，利用少，不到1%，拥有开发潜力；重生性资源重视微生物独有的生命现象 利用微生物战胜疾病 ② 微生物与环境 环境“清道夫” ③ 微生物菌体食品（食用菌） 中国菌物种约有18万种，大型真菌约 2.7万种、功能菌 1.35万种。 ④ 微生物风味物质 用生物法生产风味物质。微生物发酵生产风味物质的方法以及采纳适合前体物质经过生物转变生产的风味物质方法 ⑤微生物与食源性污染 食源性疾病是一种宽泛存在且不停增加的公共卫生问题， 不论在发展中国家，仍是发达国家都存在。由此而产生的食品 安全问题是各国政府、厂家和花费者都十分关怀的大事，是我 们共同努力的目标。 第二章微生物与食品腐败变质 1.什么是食品污染（foodcontamination）： 指在各样条件下，致使有毒有害物质进入到食品，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程等。 2.食品污染分哪几类？ 生物性污染、化学性污染、物理性污染 3.食品微生物污染的根源？ 污染根源：土壤、空气、水、操作人员、动植物、设施、包装资料等； 4.食品微生物污染门路？ 内源性、外源性；（包含经过水而污染、经过空气而污染、经过人及动物而污染、经过器具及杂物而污染） 5.水活度的定量涵义？（名词） 是一个比浸透压更有生理意义的物化指标。它表示在天然或人为环境中，微生物可实质利用 的自由水或游离水的含量（微生物生长的最低Aw） 6.各样微生物生长生殖范围的aw值在（？）之间0.6～0.998 7.控制微生物污染食品的举措有增强环境管理（垃圾的无害化管理、粪便的无害化管理 、污水的无害化管理）和增强食品生产的卫生管理（食品的运输卫生和储藏卫生、食品生产 . 卫生、个人卫生、食品生产用水卫生） 8.大肠菌群作为食品卫生质量的指标的原由是什么？ 1）大肠菌群是人和动物肠道中的正常微生物区系，而且只存在于人和动