中式面点师中级练习题与答案.docxVIP

中式面点师中级练习题与答案 .汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所著的《齐民要术》中就有详 细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。 A、萌芽期 B、起源期 C、开展期（正确答案） D、繁荣期 .广式点心有三类点心构成，不单独成为类别的是（）o A、岭南民间小食 B、面食点心 C、米制品（正确答案） D、西式糕饼 . 一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是（）o A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果 B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭（正确答案） C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺 D、鸡仔饼、蜂巢芋角、广式月饼 .点心部的岗位职责分工明确，由（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制 各式茶点。 A、主管 B、副主管 C、案板岗（正确答案） D、点心部 .岗位职责要求中，以下表达准确的是（）o A、拌馅岗要有一定的美术知识 B、煎炸岗耍具有丰富的管理经验 .盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（） A、营养 B、食用性 C、售价 D、档次（正确答案） .象形点心具有较强的（） A、艺术的观赏性和可食用性 B、食用性和实用性 C、象征性和艺术观赏性 D、艺术观赏性和实用性（正确答案） .拼边的构思不包括（） A、筵席的规格 B、点心的馅料（正确答案） C、点心的色泽 D、客人的身份 .手工和面工序中埋粉手法称为搅和法 对 错（正确答案） .（油酥面团以蛋液、食油和面粉为主要原料调制而成 对 错（正确答案） .（无筋度的面团基本都可采用多功能搅拌机与和面机来搓制面团 对 错（正确答案） .（出体是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法 对 错（正确答案） .（用大开酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮是的摺数没有关系 对 错（正确答案） .（点心的皮能否将馅心包合，主要是手法问题，与其他因素无关 对 错（正确答案） .（蒸锅内的水是否干净对蒸汽的形成和蒸屉内气压的大小没有影响 对 错（正确答案） .（造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒发或醒 发时间短就进行加热 对（正确答案） 错 .（冷水面团主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点 对（正确答案） 错 .（茶点坐式服务的形式是不设座位，客人可以自由走动，交谈品茶品点 对 错（正确答案） .（六大营养素为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水 对（正确答案） 错 .（水作为营养素的溶剂而便于其吸收 对（正确答案） 错 .（茶点立式服务的特点是服务到桌，服务到人 对 错（正确答案） .（领取原料的总本钱加剩余原料的本钱即配套点心的总本钱 对 错（正确答案） .（影响出成率的因素有两点:意识原料的规格质量，二是原料的加工技 术。只有一个因素发生变化，不会影响出成率的变化 对 错（正确答案） .（制枣泥馅应该选用皮厚，肉厚，核小，味甜的品种 对 错（正确答案） .（装饰点心的原料一定是可以食用的 对（正确答案） 错 .（馅心在面点工艺中具有表达面点口味，影响面点形态，形成面点特色和 使面点花色品种多样化的特点 对（正确答案） 错 .（暖色是能给人以热烈而温暖的颜色，一般指红色、黄色、紫色 对（正确答案） 错 .（选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心 对（正确答案） 错 .（制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。 对（正确答案） 错 .（生化膨松面坯可分为:活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。 对 错（正确答案） .（素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。 对（正确答案） 错 .（豆沙包的制作要点:醒发适度，投碱量要准确，包制时耍皮厚馅小。 对 错（正确答案） .（苹果包应具有暄软香甜，形似苹果的特点。 对（正确答案） 错 .（制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。 对 错（正确答案） .（调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入 平盘进冰箱冷冻待用。 对（正确答案） 错 .（调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。 对 错（正确答案） .（物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。 对 错（正确答案） .（调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。 对（正确答案） 错 .（饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、 劲性和一定韧性的饭坯。 错（正确答案） .（制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中， 上蒸锅蒸熟。 对 错（正确答案） .（制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否那么饭粒不易粘连。 对（正确答案） 错 .（米粉面坯按性质分有釉米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面 坯。 对 错（正确答案） .（米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。 对 错（正确答案） .（米粉可与豆粉薯粉胡萝卜等直接掺和为一体。 对 错（正确答案） .（八宝饭的风味特点: