家政服务员中级技能2.docx

[模拟] 家政服务员中级(四级)技能 2 试题 1 试题一 烤制主食第 1 题： 考场准备 厨房 1 间，料理台 1 套，电烤箱 1 台，燃气灶具 1 套，洗涤池 1 套，面团(酵面团、油酥面团、水油面团等)500 克，馅料(甜馅/咸馅)200 克，烤盘 1 个，面板 1 块，擀面杖 1 根，坯料模具 1 套，面盆 1 个，面粉 500 克，白糖200 克，鸡蛋 2 个，牛奶 100 克，黄油 50 克，鲜酵母 50 克，植物油 500 克， 碗 2 只，筷子 1 双，面案 1 块，刀具 1 套，调味料(盐、味精、花椒、大料、胡椒粉等)1 份。 考场面积应达到 40 平方米以上，要能满足 5 个考生同时操作的需要；考场应干净整齐，通风、照明设施良好，上下水畅通，拥有 220 伏电源。考场应根据鉴定的内容准备原料、辅料及调味料等，原料中可以有干扰项，但不能缺少主料。 考核要求 (1)考核形式：实际操作。(2)具体考核要求 考生从考场准备的烤制主食原料中抽取一种进行实际操作考核。考生从打馅、包馅、坯料成型开始制作。对于不便于进行实际操作考核的内容，考生可以模拟操作并配合口述。 参考答案： 配分及评分标准 (1)考核重点 1)原材料准备正确，器皿和工具的选择与运用正确。 2)和面时，揉制好的面团表面要光滑细润，面团内部无洞孔和干面痂，软硬适度。 3)依据烤制主食的需要制作配套的馅料。馅料要按照顺时针方向搅拌均匀。 4)面坯成型。面坯成型包括搓条、卷条、揪剂、擀皮、包馅、成型等工序。依据制作的主食品种确定成型方式。 5)清洁烤盘，码放生坯。 6)生坯放入烤箱烤制。 7)成品出烤箱后，清洁整理设备、设施。(2)考核注意事项 1)面板、擀面杖、模具应清洁无面痂。 2)烤盘、烤箱应清洁无油渍。 (3)否定项说明 若考生发生下列情况之一，应及时终止其考试，考生该试题成绩为零分。 1)面团或馅料掉落地上。 2)成品未烤熟或烤煳。 (4)评分标准 1)原料、工具少准备一项。扣 2 分。 2)器皿选用不当。扣1 分，扣完为止。 3)面团揉制后有孔洞。扣2 分。 4)揉制好的面团里有干面痂。扣 2 分。 5)包酥(馅)食品抹酥(馅)不均匀。扣 2 分。6)包酥(馅)食品收口不严。扣 5 分。 7)生坯成型瘫软或过硬。扣 5 分。 8) 烤箱温度设定过高或过低。扣 2 分。 9)成品外形干瘪。扣 2 分。 10)成品口感苦或涩。扣 3 分。 11)未清洁整理设备、设施。扣 2 分。 12)面板、擀面杖、模具应清洁无面痂。否则各扣 1 分。 13)烤盘、烤箱应清洁无油渍。否则扣 2 分。 详细解答：