2022中式烹调师（初级）考试200题（含答案+判断）.docxVIP

2022中式烹调师（初级）考试200题（含答案+判断） 1、【单项选择题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一 是（）。（D）A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食 D、经过熟制，有些要失去局部水分2、【单项选择题】声望定价策略主要针对的是（）。（A）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客 C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人3、【单项选择题】食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。（A）A、微生物 B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵 4、【单项选择题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀 松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。（D）A、油焙B、油炳C、油浸 B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次37、【单项选择题】X0酱制好后应放在（）保存。（D） A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏 38、【单项选择题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。（D）A、10%?15%B、20%?30%C、40%?50% D、55%?65% 39、【单项选择题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制， 一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是 高温（0）将原料加热至脆。（B）A、110-160℃B、140 ?180℃C、160-200℃ D、180-210℃40、【单项选择题】（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D）A、蒸汽炉具 B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉 41、【单项选择题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原 料()。(OA、薄而大B、小而后C、大而厚 D、长而厚 42、【单项选择题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是 Oo (B)A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄 D、日落黄 43、【单项选择题】根据饮食行业的经营性质，饮食业本钱应由生产、 销售和()三类本钱构成。(D)A、财务B、营业C、管理 D、服务44、【单项选择题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。 (C)A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右 D、60℃以上45、【单项选择题】人体内含量最多的成分是（）。（D）A、维生素AB、维生素E C、果糖D、水46、【单项选择题】（）为蟹类的腐败变质现象。（A）A、蟹体脐部有黑印 B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、鳏丝清晰、无异物47、【单项选择题】以下物质属于复合膨松剂的是（）。（C） A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱 48、【单项选择题】鲜菇削净洗净后要坦。（）不是坦鲜菇的目的。（D） A、去除鲜菇的有害物质 B、使鲜菇滋味清沌 C、保持鲜菇脆嫩的品质 D、保存鲜菇的鲜味 49、【单项选择题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。(C) A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾 50、【单项选择题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A) A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多 51、【单项选择题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。 (C) A、生产时间 B、所用的原料 C、价格 D、价值 52、【单项选择题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。(B)A、致畸B、致癌 C、致突变D、致病 53、【单项选择题】随着食品加工业的开展，经过分割、洗涤冷冻原 料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了()，也保证了厨房的卫生。 (B)A、烹饪开展B、烹饪速度C、品种更新 D、制作时间54、【单项选择题】属于脂溶性维生素的是()。(D)A、维生素AB、维生素C C、维生素B1D、维生素D55、【单项选择题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A)A、水和油 B、油和气C、炸和燔D、煎和炖 56、【单项选择题】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。（D） A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝 57、【单项选择题】以下牛肉中，品质最差的是0。（C）A、耗牛肉B、黄牛肉C、水牛肉 D、小牛肉58、【单项选择题】粤菜料头中煎封料是：（）。（C）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米 C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米 59、【单项选择题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电 流通过人体的部位、（）等都有直接的关系。（C）A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短 D、触电形式60、【单项选择题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。 (B)A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘 D、曷汤 61、【单项选择题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。览菜 红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（C）A、0. 5 克B、0. 1 克C、0. 05 克 D、0.01 克62、【单项选择题】藻类蔬菜洗涤时应保