西式面点师（中级）理论1.docxVIP

西式面点师（中级）理论1 .（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。* ［单项选择题］*A、社会公德（正确答案） B、行为道德C、劳动道德 D、国家公德.在现在社会里以下行为中，（）不属于不道德行为。* ［单项选择题］* A、缺斤少两B、偷盗 C、大企业挤挎小企业（正确答案）D、殴打妻子 .不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）o * ［单项选择题］*A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染（正确答案） D、生产、储运、销售中的管理情况.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。* ［单项选择题］* A、感染型B、毒素型（正确答案） C、过敏型D、自发型 .发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）o * ［单项选择题］*C、布丁（正确答案） D、巴菲.（）不是定型用工具。* ［单项选择题］* A、木板（正确答案）B、面团刮刀 C、平刀D、片刀 .擀面杖以檀木或（）的质量最好。* ［单项选择题］*A、枣木（正确答案） B、红木C、松木 D、杉木.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其外表（）o * ［单项选择题］* A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免外表变色 C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免外表脱水干燥（正确答案） .（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。* ［单项选择题］*A、炼乳 B、酸奶（正确答案）C、奶油 D、奶粉 . 食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（），提高制品品质，防 止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。* ［单项选择题］*A、食品的色泽 B、食品内部组织状态C、食品的感官性状（正确答案） D、食品的食用价值. 乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。* ［单项选择题］*A、游离 B、亲合C、发泡?正确答案） D、乳化.马司板就是（）。*［单项选择题］* A、糖粉B、巧克力膏 C、杏仁面（正确答案）D、淀粉膏 .甜汁又称（）,是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。* ［单项选择题］*A、甜水 B、少司（正确答案）C、木司 D、汁 . 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（）、干鲜果类、巧克力 类及其他类。* ［单项选择题］*A、酒香类（正确答案） B、米香类C、香草类 D、焦糖类. 焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与 风味。* ［单项选择题］*A、糖 B、温度C、水（正确答案） D、熬糖锅.对于甜汁，以下说法正确的选项是（）o * ［单项选择题］* A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用 C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质（正确答案）D、蛋黄汁可提前调制好 .干果馅料的工艺方法有（）和加热法。* ［单项选择题］*A、煮制法 B、炒制法C、炸制法 D、腌渍法（正确答案） .面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经()制成的产品。*［单项选择题］* A、冷冻B、发酵(正确答案) C、反复搅打D、反复擀叠 . 使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面 包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与()有密切关系 o * ［单项选择题］*A、面包的大小 B、面包的硬度(正确答案)C、面包的风味 D、面包的色泽. 制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过()后再整形 ,然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。* ［单项选择题］*A、分割 B、滚圆C、基本酸酵(正确答案) D、面筋松驰.鸡蛋中的(),能使泡夫制品变得柔软、光滑。* ［单项选择题］* A、蛋黄的乳化性(正确答案)B、蛋白的起泡性 C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性 .泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。* ［单项选择题］A、搅拌 B、打发C、溶化 D、搅糊（正确答案）.调制泡夫面糊时，以下操作是错误的选项是（）o * ［单项选择题］* A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时、适当搅拌几次即可，以免面团起劲（正确答案） C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液 .搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。* ［单项选择题］*A、巧克力面坯 B、蛋糕糊C、起酥面坯 D、泡夫糊（正确答案）.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。* ［单项选择题］* A、密度增大B、重量增大 C、体积增大（正确答案）D、重量减少 .利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。* ［单项选择题］* A、物理起泡B、物理膨松 C、机械膨松D、机械起泡（正确答案） .低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（