营养配餐员中级技能1.docx

PAGE PAGE 1 [模拟] 营养配餐员中级技能 1 试题 1 试题一 设计 10 套不同人群的食谱第 1 题： 内容及要求 内容 设计 1 套夏季家用一日 1 份食谱。 设计 1 套冬季家用一日 1 份食谱。 设计 2 款方便早餐食谱。 设计 2 款老年人早餐食谱。 设计 2 款老年人午餐食谱。 设计 2 款老年人晚餐食谱。 设计 1～2 岁的幼儿一日食谱。 设计 3～6 岁的幼儿园小朋友一日食谱。 设计小学生一日食谱。 为假期的中学生设计一日食谱。(2)要求 适合就餐者的年龄、工作、生理特点。 每日食物种类不少于 25 种。 色彩搭配合理。 符合营养要求。 准备工作 草稿纸、食谱格式纸、笔。3．考核重点 菜单掌握程度和数量。 烹饪与营养结合的理解程度。 参考答案： 1．早：绿豆大米粥 枣饼 咸鸭蛋 拌青笋 午：凉拌面(黄瓜、胡萝卜、黄豆、青豆、芹菜丝) 卤鸡肝 晚：馄饨(猪肉荠菜馅，汤中加紫菜、虾皮、冬菜末) 麻酱烧饼 酸辣黄瓜 胡萝卜条 西瓜 冰激凌 2．早：红薯玉米渣粥 麻酱蒸饼 茶鸡蛋 雪里蕻炒黄豆 午：红烩牛肉 沙锅豆腐菠菜 韭菜银芽 米饭小花卷 晚：蒸肉龙 栗子烧白菜 拌心里美萝卜 海带丝汤 3．(1)胡萝卜鸡蛋葱花饼 绿豆玉米面粥 酱猪肝 花生仁拌芹菜 酱豆腐 (2)烙饼夹酱肉炒合菜 小米粥或牛奶 4．(1)豆浆 香菇青菜素包子 荠菜炒蛋 (2)荷叶饼牛奶 卤鸡蛋 拌菠菜 5．(1)肉片烩鲜蘑 虾皮炒萝卜丝 发糕 红豆大米粥(2)沙锅丸子白菜粉 雪里蕻烧芽豆 软二米饭 6．(1)烧蛋饺菠菜 花卷 小米粥 (2)卤鸡肝 香干拌雪里蕻 肉末白菜烫饭 7．早：牛奶 肝泥 小花卷菜泥 午：肉末 油菜叶 土豆 豆腐 鸡蛋焖饭 午点：红豆汤 桃酥 晚餐：卤肉 小馒头 虾皮菜末面片汤 晚点：牛奶 饼干 水果泥 8．早：蛋 花青菜粥 肉末葱油饼 午：蒸猪肝肉末鸡蛋羹 虾皮萝卜豆腐汤 软米饭晚：广式叉烧包 玉米面甜粥 炒三泥(胡萝卜、土豆、肉末) 9．早：蛋菜粥三色糕 卤豆腐干 午：胡萝卜土豆香肠 油菜心焖饭 果丁窝头 虾皮豆腐汤午加餐：酸奶 饼干 晚：肉末焖蛋 菠菜虾皮疙瘩汤 晚加餐：苹果 牛奶10．早：红薯大米稀饭 发糕 卤鸡蛋 泡菜 酱豆腐 酸奶 午：米饭 花卷 猪肉炖海带 香干炒芹菜 粉丝豆腐白菜汤 晚：饺子(猪肉茴香馅) 酸辣莴笋胡萝卜黄瓜条 卤鸡肝 晚加餐：苹果 牛奶 评分标准 见表Ⅱ—2。 详细解答： 试题 2 试题二 设计 2 套一周午餐带量食谱第 2 题： 内容及要求 设计 1 套 12～15 岁学生营养午餐一周带量食谱；设计 1 套城市中等体力劳动者一周午餐带量食谱。 准确书写各类菜肴的 1 人食用量。(3)准确书写汤、粥的 1 人食用量。(4)准确书写主食的 1 人食用量。2．准备工作 计算器、草稿纸、带量食谱格式纸、电子秤、食谱中各种食物原料(少量)。 3．考核重点 各类食物的净料量，不同人群的食物需要量和营养素需求量。 参考答案： 详细解答： 试题 3 试题三 利用食物成分表进行简单食物量计算第 3 题： 内容及要求 完成下列能量计算题 某 1 岁男婴每日需要能量 1100kcal，每日供应蛋白质、脂肪、糖各多少 克? 1 杯牛奶(200g)产生的能量是多少? 某人中午吃了 1 碗米饭(大米 100g)，1 个馒头(标准粉 50g)，1 盘大葱爆牛肉(大葱 10g，牛肉 100g)，1 盘素拌菠菜(100g)，1 碗番茄蛋花汤(番茄10g，鸡蛋 5g)，烹饪中加油 10g。问其午餐摄入的能量是多少? 某女士每日需要 2000kcal 的能量，计算其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量? 从市场上买的冬瓜的可食部位为 80%，求 500g 冬瓜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。 计算 243g 强化 VAD 奶的能量。 计算 1 个红皮煮鸡蛋(60g)的能量。 计算 500g 红烧鲤鱼的能量。 计算 1 份肉片炒油菜的能量。 计算 1 盘番茄炒蛋的能量(鸡蛋 80g，番茄 200g，烹调油 10g，淀粉 3g，白糖 3g)。 准确查用食物成分表中的各类数字。 运用食物成分表进行能量和营养素含量的计算。(4)运用食物成分表进行应摄入食物量的计算。 2．准备工作 食物成分表、草稿纸、计算器、答题纸。3．考核重点 查食物成分表并进行能量计算。 参考答案： 详细解答：