畜产品加工技术形考作业四.docx

形考作业四 单选题（共5题，每题5分，共25分） 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（ ）。 A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度 2、下列哪一种物质属于天然防腐剂（ ）。 A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 3、将食品中的一部分水排除的过程称之为（ ）。 A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥 4、采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～20S的杀菌方式称为（ ）。 A. 低温杀菌（LTLT） B. 高温短时间（HTST） C. 超高温杀菌（UHT） D. 干热灭菌 5、采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为（ ）。 A. 低温杀菌（LTLT） B. 高温短时间（HTST） C. 超高温杀菌（UHT） D. 干热灭菌 多选题（共5题，每题6分，共30分） 1、畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（ ）。 A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品 D. 皮毛 2、为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（ ）。 A. 味精 B. 大茴香 C. 硝酸钠 D. 维生素 3、市场上销售的较为出名的中式火腿有（ ）。 A. 浙江金华火腿 B. 云南宣威火腿 C. 江苏如皋火腿 D. 双汇火腿肠 4、食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（ ）。 A. 低温巴氏杀菌法 B. 沸水消毒法 C. 蒸汽消毒法 D. 次氯酸盐消毒法 5、食品内在的栅栏因子包括有（ ）。 A. 食品的pH值 B. 水分活度（Aw） C. 氧化还原电位（Eh） D. 食品中的抗菌成分 判断题（共5题，每题5分，共25分） 1、由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（ ） 2、在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（ ） 3、防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用。（ ） 4、在无菌食品中也可以使用防腐剂。（ ） 5、防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（ ） 四、简答题（共2题，每题10分，共20分） 简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 肉类嫩化的方法有哪些？