畜产品加工技术形考作业三.docx

形考作业三 单选题（共5题，每题5分，共25分） 1、在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是（ ）。 A. 蛋壳 B. 蛋黄 C. 蛋白 D. 系带 2、在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是（ ）。 A. 蛋壳 B. 蛋黄 C. 蛋白 D. 系带 3、在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是（ ）。 A. 蛋壳 B. 蛋黄 C. 蛋白 D. 系带 4、在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（ ）。 A. 蛋壳 B. 蛋白 C. 蛋黄 D. 气室 5、形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（ ）。 A. 食盐 B. 石灰 C. 茶叶和生物碱 D. 氢氧化钠 多选题（共5题，每题6分，共30分） 1、在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（ ）。 A. 蛋壳 B. 蛋黄膜 C. 蛋壳内膜 D. 蛋白膜 2、用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（ ）。 A. 乳的标准化 B. 乳的离心除菌除渣 C. 均质 D. 分离稀奶油和脱脂乳 3、乳制品生产中，离心分离技术可用于（ ）。 A. 稀奶油和脱脂乳的分离 B. 原料乳的标准化 C. 乳的均质 D. 出去原料乳中的杂质 4、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（ ）。 A. 预热杀菌 B. 低温巴式杀菌 C. 高温巴式杀菌 D. 超高温瞬时灭菌 5、用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（ ）。 A. 酒精酸度阳性乳 B. 160T以上的高酸度乳 C. 160T的牛乳 D. 牛乳盐离子不平衡的牛乳 判断题（共5题，每题5分，共25分） 1、在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。（ ） 2、加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是10%。（ ） 3、皮蛋的“松花”实际上是Mg(OH)2水合晶体。（ ） 4、蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中，而使蛋液发泡的现象。（ ） 5、咸蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟渍而成的一类再制蛋，它品质柔软细嫩、气味芬芳、醇香浓郁、滋味鲜美、回味悠长，是我国著名的传统特产。（ ） 简答题（共2题，每题10分，共20分） 简述禽蛋的基本结构？ 简述蛋皮的加工原理？