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餐饮食品库房管理制度 餐饮食品库房管理制度 篇1 一、适用范围及人员职责 (一)适用范围：员工餐厅库房，包括冷冻库、冷藏库。 (二)人员职责 1、xxxx负责餐厅库房的管理。 2、餐饮团队设置专职库管员一名，负责对所辖库房的日常管理，具体职责包括： 1)有效地管理库房，具体负责餐厅各类物品的保管和供应工作。 2)负责物料及食品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必须严格根据采购单按量验收，并根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物退回，发现问题要及时上报，严格把好质量关。 3)验收进库物资，如发现不符合要求的，需填写验收报告，呈餐厅项目主管、xxxx审批，交采购部提出处理意见。 4)验收后的物资，必须按类分别，据物品的性质、数量、固定位置堆放，合理使用仓位，做到整齐美观，并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。 5)物料和食品进出库，要做到先进先出、后进后出，防止变质、霉坏，尽量减少损耗。 6)库房要保持通风干燥，根据库房的环境、通风条件、气温变化，调节干、湿度和恰当的温度。要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。 7)严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。 8)熟悉物料和食品，明确负责保管物品的范围。 9)严格执行库房的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对库房的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。 10)严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好库房的清洁卫生工作。 二、日常管理规定 (一)物资验收入库 1、无论是直拨还是入库的采购物资都必须经库管员验收; 2、库管员验收是根据订货的样板，按质按量对送货单核对验收。验收完后要在送货单上签名或发给验收单，然后需直拨的按手续直拨，需入库的按规定入库。 3、库管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到： ①送货单与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收; ②送货单上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可根据不超实际需要量的原则按实验收; ③对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收。 ④对购进品已损坏的不验收。 4、验收后，要根据送货单上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三联，第一联留库房，第二联交采购员报销，第三联交材料会计。 (二)入库存放 1、验收后的物资，除直拨的外，一律要进库保管; 2、进库的物品一律按固定的位置堆放; 3、堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。 4、凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进库时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数;卡片固定在物品正前方。 (三)保管与抽查 1、对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。 2、抽查： ①库管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要及时查对; ②xxxxx也要经常对库房物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。 (四)领发物资 1、领用物品计划或报告： ①凡领用物品，根据规定须提前做计划，报库管人员准备; ②库管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好，做好目录，准备好物品，以便取货人领取; 2、发货与领货 ①各厨师、档口领货一般要求专人负责; ②领料员要填好领料单(含日期、部门、名称、规格、型号、数量、单价、用途等)并签名，库管员凭单发货; ③领料单一式三联，领料单位留第一联，班组负责人凭单验收;库管员留第二联，凭单入账;会计留第三联，凭单记明细账; ④发货时库管员要注意物品先进的先出、后进的后出。 (五)盘点 1、库房物资要求每周初小盘点，月底大盘点，半年和年终彻底盘点; 2、将盘点结果列明细表报财务会计审核; 3、盘点期间停止发货。 (六)物品、原材料的盘查 物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。 1、自然溢损： 物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填制升损报告，经主管审查后，视“营业外收入”或“管理费用”科目内处理; 超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，查明原因，说明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入”或“管理费用”科目内处理。 2、人为溢损： 人为溢损应查明原因，根据单据报项目主管审查，按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。 (七)物品、原材料损耗的处理 1、物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用(食用)价值，需要作报损、报废处理。 2、保管人员填报“物品、原材料变