畜产品加工技术形考作业二.docx

形考作业二 单选题（共5题，每题5分，共25分） 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（ ）。 A. 黑白花奶牛 B. 水牛 C. 奶山羊 D. 牦牛 2、正常新鲜牛乳的干物质含量是（ ）。 A. 2%～3% B. 11%～13% C. 30%～35% D. 87%～89% 3、正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（ ）。 A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5% C. 11%～13% D. 30%～35% 4、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（ ）。 A. 1.0%～1.5% B. 3.0%～3.5% C. 4.6%～4.7% D. 11%～13% 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（ ）。 A. 水、酪蛋白和干物质含量 B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C. 乳的比重和酸度 D. 微生物指标和抗生素检验指标 多选题（共5题，每题6分，共30分） 1、在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（ ）。 A. 自由水 B. 结合水 C. 水蒸气的冷凝水 D. 结晶水 2、在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（ ）。 A. 乳球蛋白 B. 乳白蛋白 C. 乳酪蛋白 D. 乳中的酶 3、在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（ ）。 A. 氢离子浓度指数（pH）值 B. 吉尔涅尔度（0T） C. 乳酸度（乳酸%） D. 牛乳的折射率 4、对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（ ）。 A. 过滤 B. 离心 C. 加热处理 D. 浓缩 5、在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（ ）。 A. 乳蛋白质含量 B. 乳脂肪含量 C. 乳糖含量 D. 维生素含量 判断题（共5题，每题5分，共25分） 1、在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（ ） 2、牛乳中含有许多化学成分，其中水属于分散质。（ ） 3、乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中。（ ） 4、在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。（ ） 5、葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。（ ） 简答题（共2题，每题10分，共20分） 简述原料乳的冷却方法。 生产甜炼乳时加糖的方法有哪些？