食品安全与质量控制整版课件全套ppt教程(必威体育精装版).pptx

食品安全 与质量控制 2019.3 第一章 食品安全与质量管理概述 第一章 食品安全与质量管理概述 第一章 食品安全与质量管理概述 第一节 食品安全 一．食品安全、食品卫生与食品质量 二．食品安全现状 三．加强食品安全管理的重要性 四．食品安全保障体系 第二节 食品质量管理 一. 质量与质量管理 二. 质量管理的发展 三. 全面质量管理 四. 现代食品质量控制的方法和手段 目 录 第一章 食品安全与质量管理概述 民以食为天 食以安为先 第一节 食品安全 一、食品安全、食品卫生与食品质量 （一）食品安全 1.食品安全的定义 世界卫生组织的定义：对食品按其原定用途进行制作、食用时，不会使消费者健康受到损害的一种担保。 第一章 食品安全与质量管理概述 国际食品法典委员会（CAC）《食品卫生通则》的定义：食品安全是指食品在按照预期用途进行制备和食用时，不会对消费者造成伤害。 2018年12月修正公布的《中华人民共和国食品安全法》的定义：“食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。” 第一章 食品安全与质量管理概述 2. 食品安全性与风险 对风险与获益两个方面全面的认识与理解，是确保食品安全性合理对策的前提。 对食品中可能含有的危害成分的风险评价及其相应的风险控制，则是一项基础性工作，需要严格的方法、技术、工作程序和机构上的支持与保证。 第一章 食品安全与质量管理概述 3. 食品安全性与目标消费者 不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求不同。 （1）普通大众 （2）婴幼儿 （3）弱势群体 （4）食品零售商 （5）食品加工商 第一章 食品安全与质量管理概述 4. 食品安全性的现代问题 （1）营养过剩或营养失衡； （2）酗酒； （3）微生物污染； （4）自然产生的食品毒素； （5）环境污染物（包括核污染）； （6）农药及其农用化学品残留物； （7）兽用药物残留； （8）包装材料污染； （9）食品添加剂和饲料添加剂； （10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品）； （11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）。 第一章 食品安全与质量管理概述 第一章 食品安全与质量管理概述 食品安全问题 （二）食品卫生 “卫生”一词源于拉丁文“sanitas”，意思是“健康”。《食品工业基本术语》（GB15091—95）将食品卫生定义为，为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各环节被有害物质污染，使食品质地良好、有益于人体健康所采取的措施。 第一章 食品安全与质量管理概述 食品添加剂 食品容器卫生 包装材料卫生 设备卫生 （三）食品质量 食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。食品作为商品，其质量也是由产品质量、生产质量和服务质量三个方面构成，但食品作为一类特殊商品，在使用和质量上表现出与其他产品不同的特点。 1. 食用性 2. 消费的一次性 3. 及时性 4. 产品质量的延续性 第一章 食品安全与质量管理概述 （四）食品安全、食品卫生、食品质量的关系 在实际运用中这三个概念往往出现混用的情况。 GB15091—95《食品工业基本术语》中将食品卫生和食品安全视为同义词。 1996年世界卫生组织在《加强国家级食品安全性计划指南》中把“食品卫生”和“食品安全”作为两个不同的用语加以区别。 我国《食品工业基本术语》中将食品质量定义为食品满足规定或潜在要求的特征和特性的总和，其反映食品品质的优劣。 第一章 食品安全与质量管理概述 2018年12月修正公布的《食品安全法》第一百五十条规定：“食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。” 这个定义实际上涵盖了消费者对食品质量的两个基本要求，即安全性和营养性要求，其中安全性包含食品卫生和食品安全两个方面。 第一章 食品安全与质量管理概述 二、食品安全现状 1.疯牛病 2.香港禽流感事件 3.口蹄疫 4.瘦肉精中毒 5.劣质米加矿物油 6.吊白块用于食品 7.陈馅月饼 8.三鹿奶粉事件 9.苏丹红一号 10.二噁英事件 第一章 食品安全与质量管理概述 （三）我国食品安全的主要问题 1. 自然环境或客观条件的影响 2. 食品供应链上的利益相关者，出于私利或盈利目的，在知情状态下人为影响食品质量 3. 食品检测监督条件不完善、对食源性病原菌缺乏认识或从业人员非主动性过失，造成劣质食品未被发现继而进入消费环节 4. 食品安全和追踪惩罚的法令制度不健全或者徇私舞弊，导致食品安全事故的危害继续扩大 第一章 食品安全与质量管理概述 （四）食品安全