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白酒品评方法和如何鉴别白酒的优劣 《白酒工业术语》《饮料酒术语和分类》两项国家标准发布，标准清晰界定了清香、浓香、酱香等各香型白酒工艺特征，规定了白酒和饮料酒相关术语和定义，明确了饮料酒分类原则。其中，《白酒工业术语》规定液态法白酒和固液法白酒将明确不得使用非谷物食用酒精和食品添加剂，暨使用了食品添加剂的这一类白酒，已经不把它再列到白酒这一类了，变成了配制酒。新规将于2022年6月起开始实施。? 在开始前，我们先了解一下白酒香型。中国白酒的香型分类最初是根据全国评酒会的需要而产生的，按照传统的酿造工艺，在固态生产模式下生产的中国传统蒸馏白酒，按糖化发酵剂的种类和工艺模式特点，以及酒中具有代表性香味的典型特征，来确定其白酒香型类别。按照《白酒工业术语》规定，白酒共有12种香型（不含其他）。 图1?白酒分类框架图 ? 这12种香型又有着各自的风格特征，这些风味物质即呈香呈味物质的生成与酿造过程中的原料、糖化发酵剂、发酵及贮存设备以及酿造工艺和操作息息相关，通过微生物群系复杂的代谢机制、生物化学反应，形成白酒中不到2%的香味物质。可就是这2%的香味成分含量和比例的不同决定了白酒不同的风格特征，同时也决定了酒质的好坏。并使白酒能够作为一种风味嗜好品，能带给人一种美好的心理享受。 然而，怎样鉴别白酒的优劣，最终还是要依据口感的好坏来判断。 01白酒品评的主要内容 白酒品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门品尝与评价技术。 白酒的品评就是“眼观其色、鼻闻其香、口尝其味”，综合色、香、味确定其风格，评价给分。 白酒的色泽鉴定：用人的眼睛观察（直观和侧观）酒的色调、透明度、色泽是否澈透明，有无悬浮物、沉淀等。 ? 白酒的香气鉴定：用鼻嗅白酒的香气，体会香气是否纯正，有无愉快感，主体香是否突出，有无邪杂气味，还要体会刺激强度大小。 白酒的滋味鉴定：尝味是把酒含在口中，通过舌来体会酒的口味是否丰满浓厚，绵软甘冽、尾味净爽、回味悠长等，同时与标准酒样进行对比，找出其感官综合刺激强度的差异。 白酒的风格鉴定：将其色、香、味三方面综合感官印象确定其风格，从而完成其尝评的全过程。 ? 目前，现代感官体验评价白酒质量特征的感觉术语主要有：悠雅、浓郁、绵柔、甘冽甜润、爽净、谐调、愉悦等。 悠雅是指香和味共同作用产生的让人愉悦的滋味，柔和、绵长、细腻，具有柔润的舒畅丰满之感觉，就是人们常说的有滋有味，它是“香味”的升华； 浓郁是指整个酒体芳香多而优美，口味醇厚丰满且圆润，味道悠美而突出； 绵柔是指酒进入口中，给人的感觉是丰实而刺激性不强，特别柔和，具有柔润净爽的感觉； 甘冽甜润是指经过发酵产生的柔润、甘冽的滋味给人以轻快的甘润丰满舒适的自然感觉； 爽净是指酒味在人的口中消失后，口中无任何杂味残留的感觉体验。使人的口腔显舒适的轻快感受，即有舒服的快感； 谐调是指酒中多种香味成分的含量及其恰当的比例形成的酒中复合香气的味道恰到好处，充分融为一体，口感丰富而醇正，给人最舒适的感觉； 愉悦是指饮后清新舒适、心旷神怡的精神境界。 表1?白酒感官质量等级品评 等级 香气 滋味 特色 饮后体验 特级 优雅浓郁 甘冽圆润 具有典型风格，高雅 愉悦怡畅 优级 纯正 绵甜爽净 具有独特风格 清爽舒适 一级 明显 甜净 具有本品风格 温和 普级 有香 醇和 具有本品特点 平和 02中国白酒代表香型及品质的品评 中国白酒目前虽有12 个香型，但是主要由浓香型、清香型、酱香型3 个主体香型演变而来。结合白酒在市场中所占据的销售份额大小为根据，以下主要针对浓香型、清香型、酱香型、芝麻香型白酒进行感官品评介绍。 ? 一、浓香型白酒 浓香型白酒的感官特征主要为无色透明（微黄），具有芳香（窖香、陈香、醇香等复合香）浓郁、绵柔甘洌、味醇厚、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。 尤其品尝浓香型白酒，在通常的“色、香、味”程序后，以一口清水漱口后，再感受舌面残留的余味是评价酒体是否干净的要点。高品质的浓香型白酒闻香是香气浓郁；入口绵甜协调，刺激感较弱，不爆辣、不酸涩；饮后余味长，但很干净，无杂味。 二、清香型白酒 清香型白酒的感官特征主要为无色透明，清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。“清字当头，一清到底”是判断清香型白酒酒质优劣的主要依据。 “清”的特征是一种类似芳草清新的大自然的香气，很干净，有微弱的类似陈醋样的陈香以及微弱的酸奶的香甜感，香气舒适，味道清雅，但清而不淡，清新雅致。给人一种清泉般清新脱俗的、美好的嗅觉味觉体验。 三、酱香型白酒 酱香型白酒的感官特征主要为微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香大于焦香