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PAGE 14 选修一 生物技术实践基础知识 专题1-1 果酒和果醋的制作 1、果酒制作的菌种为_________，是___核生物，代谢类型_____________，繁殖方式________果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶（罐）中留有一定的空间（大约___），使其进行______呼吸，使酵母菌能__________，反应式为___________________。酒精发酵时要严格________，反应式为__________________________________。自然发酵的菌种来自_________________。酵母菌繁殖的最适温度是______，发酵的温度一般控制在__________。红葡萄酒的颜色是原来________内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。在________、_________的发酵液中，_______可以生长繁殖，而绝大多数________受抑制。 果醋制作的菌种为________，是_____核生物，代谢类型为_________，繁殖方式为_________，变酸的酒表面的菌膜是______________，它的最适生长温度为______________。当________和_________充足时，醋酸菌将________分解成____________；当_________充足，而________不足时，醋酸菌将________变为________再变为________。反应式为____________________。 3、制作果酒和果醋的流程： 挑选葡萄→清洗→_________→_________→________ 果酒________果醋 清洗葡萄时要先________再________。原因是：___________________________________。 发酵装置的充气口是在_____发酵时充入______；但在___发酵时应______。排气口在果酒发酵时排出________。果醋发酵时排出_______。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止________进入。出料口是用来_________和放出________。 果酒制作是否成功可在________条件下，用________检验，与酒精反应由____________变为_____________。 要在果酒发酵旺盛时期，接种_________进行果醋发酵，需要控制的条件有：①将温度由_________提升到________。②需要向发酵装置内不断通入_________。 专题1-2 腐乳的制作 多种微生物参与了豆腐的发酵，如________、_______、________、________及多种细菌等：其中起主要作用的是_________。_毛霉是一种________，豆腐生长的白毛是毛霉的__________。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。代谢类型是_________型，生殖方式是_______________生殖，营________生活。毛霉等微生物产生的________酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________；________酶可将脂肪水解为________。与豆腐相比，腐乳易于__________，且便于保存。 2、实验流程：让豆腐上长出________→加盐腌制→加________装瓶→密封腌制。 （1）所用豆腐的含水量为________左右，水分过多则腐乳________。将豆腐块平放在笼屉内，温度________℃，并保持一定的_________。毛霉来自空气中的__________。现代腐乳生产是在________的条件下，将优良________直接接种在豆腐上，可避免________的污染，保证产品质量。 加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时______________加盐，随着层数的加高而______盐量，接近瓶口表面的盐要铺______一些，因为__________。食盐的作用是抑制_____________，避免腐败变质：析出__________，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂。但注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制____________的生长，可能导致豆腐腐败变质：盐的浓度过高会影响腐乳的口味。 卤汤直接关系到腐乳的色香味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在_______左右。酒的作用是防止____________以防腐；形成酯，赋予腐乳独特的香味。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期________；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。香辛料的作用是_________________________；调制腐乳的风