中央厨房模式的先进性和局限性.doc

中央厨房模式的先进性和局限性 首先，我们要知道中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。其先进性在于建设了中央厨房后，中央厨房能够将采购、加工、配送和新菜品开发的职能全部收到餐饮总部，因为其拥有巨大的操作间，采购、选菜、切菜、加工、配料等多个环节均有专业分工，最后将做成的半成品和配好的配料配送到各个分店，不仅降低了采购成本，而且提升了运营效率，最关键的是，可以分析一线的消费数据，从而支持新菜品的开发，实现菜品的更新升级。以kfc为例，通过在中国的中央厨房，把鸡翅、鸡排、鸡腿等事先加工好的半成品提前送到各个门店做最后一道工序，最后的加工过程非常简单，产品出来的也很快，门店的效率很高，员工数量也不多。 另一方面，让我们再来看它的局限性。新闻业的中央厨房模式率先见于人民日报社、浙报集团等主流报业的融媒体实践中，然而紧随其后打造‘中央厨房’的地级市媒体则出现了问题，在一定程度上暴露出了中央厨房模式的局限性。中央厨房”若采取常态化运行，首先组织内部应有体制机制的大幅度重构再造，这意味着必须打破现有采编体系的“条块割据”，真正成为“内控型中央厨房”，例如按编辑、视觉、技术人员等集中人员，对岗位重新定位和划分职责，进行统一管理、指挥、调度的“扁平化管理”。但是，快速过渡为这种新型的采编联动是过于理想化的，即使不考虑原部门编辑与记者之间长期合作形成的有机联系，一般地市级媒体集团现有部门众多，人员复杂，“中央厨房”这种“去中心化”的新媒体思维意味着必须破除传统的层级管理机制，而固有的权力结构、制度和利益的阻碍，将不可避免地为“中央厨房”的尝试增加磨合风险。这其中不仅表现出中央厨房模式在实行时不仅会受到资金实力的限制而且由于各个地区行业的发展状态、标准化程度以及本身管理能力的不同，其局限性也更加明显。